mercredi 6 septembre 2017

Billets-La Petite histoire du Chocolat


La Petite histoire du Chocolat

De tout temps, le chocolat s’est vu attribuer un certain nombre de vertus, de manière plus ou moins fondée. Depuis la découverte du chocolat (et de l’Amérique), on peut tracer une double histoire du chocolat comme aliment et comme médicament. Il faut souligner que ce que nous désignons par chocolat renvoie à des réalités bien différentes en fonction des époques, ce qui peut expliquer certaines confusions, fortuites ou provoquées.

  • Les rois mixtèques buvaient du chocolat
Chez les populations précolombiennes, le chocolat avait déjà une double fonction alimentaire et thérapeutique. C’était par ailleurs un produit de luxe et les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie. Le xocoalt, le chocolat des Aztèques, avait peu de rapport avec celui que nous connaissons. Il s’agissait d’une boisson rouge, amère et sans sucre, préparée avec du cacao, de la farine de maïs, du piment et des graines de rocous. De manière générale, avant le XIXe siècle, quand on parle de chocolat, il s’agit de boisson. Chez les Aztèques, c’était une boisson royale considérée comme un aphrodisiaque. Les observations des premiers médecins espagnols sur la pharmacopée des Amérindiens montrent que le chocolat était utilisé pour lutter contre les problèmes digestifs, la dysenterie et les fièvres. En Colombie, les propriétés de la théobromine, principe actif du cacao, comme stimulant cardiaque étaient déjà connues. Par ailleurs, le beurre de cacao était utilisé pour traiter les brûlures et les problèmes de peau.


  • La médecine espagnole s’y intéresse déjà à la Renaissance
Les médecins espagnols se sont très tôt intéressés à ce breuvage. Adaptant leur observation de la médecine traditionnelle indienne à la théorie des humeurs, ils concoctent, en élaborant des variations de la recette du chocolat aztèque, différentes préparations adaptées à chaque tempérament. Par exemple, les sanguins ont un chocolat dépourvu de farine de maïs, les mélancoliques un chocolat sans piment, alors que pour les flegmatiques, le chocolat doit être enrichi en épices et servi très chaud.
Avant le XIXe siècle, lorsqu’on parle de chocolat, il s’agit de boisson. Assez rapidement, les Européens vont y ajouter du sucre, en dépit des recommandations de certains médecins.
Les premières chocolateries ouvrent au Mexique dès le XVIe siècle, puis la fabrication de chocolat se développe en Espagne où elle est confiée aux monastères réputés pour leur habileté dans le domaine de la pharmacopée.

  • Son introduction en France
En France, le chocolat est officiellement introduit à la cour de France par Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII et fille du roi d’Espagne. Sa consommation dans l’entourage royal et dans la haute société va s’accroître sous le règne de Louis XIV pour atteindre son apogée sous celui de Louis XV.
À ce stade, le chocolat est déjà fort différent du chocolat des Aztèques. C’est néanmoins une boisson de luxe, très grasse dans la mesure où le beurre de cacao n’est pas isolé, à la préparation compliquée. La pâte de cacao est chauffée avec un peu d’eau dans une chocolatière, battue régulièrement avec un moussoir, préparée avec du sucre, ainsi que des épices comme le clou de girofle, la cannelle et la vanille, supposées rendre la boisson plus digeste.
Parallèlement à l’engouement qu’il suscite chez les gastronomes de la cour ou des cafés, le chocolat va, dès sa découverte par les européens, être un sujet d’étude pour les médecins et les pharmaciens. On trouve sa première mention dès 1579, dans le traité de médecine de Augustin Farfan, médecin du roi d’Espagne. Les rubriques qui lui sont consacrées dans les traités se multiplient aussi vite que sa consommation. De manière générale, les médecins attribuent au chocolat des propriétés fortifiantes et reconstituantes pour les personnes amaigries à la suite de maladies, en particulier les tuberculeux. Bien que peu digeste, il est considéré comme un fortifiant pour l’estomac et jusqu’au XIXe siècle comme un fortifiant du cerveau. Quasi-panacée, il est supposé guérir toute sorte de fièvre, les maladies nerveuses, la dysenterie, le choléra.
Toutefois, il est très tôt déconseillé de le consommer en excès, car il serait alors source d’insomnie, de constipation, il ferait épaissir le sang, voire bien pire si l’on en croit Madame de Sévigné. Celle-ci raconte en effet la mésaventure de la marquise de Coëtlogon, qui, en raison d’une consommation excessive de chocolat lors de sa grossesse, aurait accouché d’un « petit garçon noir comme le diable, qui mourut. » Comme quoi, les effets secondaires attribués à une substance sont parfois bien plus fantaisistes que ses prétendus bienfaits !


L’intérêt des médecins et des pharmaciens pour le chocolat va contribuer à son essor puisque plusieurs innovations dans la préparation du chocolat sont le fait de pharmaciens ou de médecins. On doit par exemple le chocolat au lait à Sir Hans Sloane, médecin de la reine Anne et du roi George II d’Angleterre. L’ajout de lait avait pour but de rendre le chocolat plus digeste.
En effet, jusque là, le procédé de fabrication du chocolat ne débarrasse pas le cacao de sa graisse et il est donc indigeste pour certaines personnes, ce qui constitue un des problèmes sur lesquels vont se pencher médecins et ingénieurs au cours du XIXe et du XXe siècle. Les personnes ne digérant pas le chocolat avaient toutefois la possibilité de consommer des infusions à base de coque de cacao, beaucoup moins chères que le chocolat et recommandées comme tonique.
Au cours du XIXe siècle, l’invention de différents procédés permettant d’obtenir de la poudre de cacao en filtrant la graisse du beurre de cacao va permettre la préparation de boissons instantanées, beaucoup plus faciles à préparer et plus digestes. Le précurseur, van Houten, va être bientôt suivi par d’autres inventeurs, y compris dans des préparations renouant avec l’usage aztèque des céréales dans le chocolat si l’on considère par exemple Banania et sa poudre pour boisson instantanée à base de cacao, céréales et banane.
Le chocolat entre également dans la préparation de produits pharmaceutiques. Il est d’ailleurs vendu en pharmacie et fait partie des ingrédients des officines dès le XVIIe siècle. Il est rapidement utilisé dans les médicaments pédiatriques, essentiellement pour masquer l’amertume des principes actifs. L’usage des chocolats pharmaceutiques se multiplie au XIXe siècle. On distingue alors cinq catégories de chocolats dit « médicaux » :
les chocolats « fortifiants » ou « reconstituants », aliments très riches à
destination des personnes amaigries à la suite de maladies ;
les chocolats ferrugineux (différentes préparations contenant des oxydes de fer) ;
les chocolats purgatifs ;
les chocolats à la quinine contre le choléra ;
les chocolats vermifuges.


Le fait que le chocolat, y compris alimentaire, soit distribué en pharmacie renforçait sa réputation d’aliment santé. Certains pharmaciens et industriels surent en tirer profit pour valoriser la vente d’un chocolat alimentaire comme « chocolat de régime ». Un article de la revue d’histoire de la pharmacie se penche sur le cas de Ludovic Dardenne. Le pharmacien Ludovic Dardenne, inventeur prolixe, met au point en 1810 un chocolat en poudre cuit pour boisson instantanée qu’il commercialise sous le nom ludique de chocolat yoyo. Il brevète l’année suivante le procédé de fabrication décrit comme un « appareil pour la fabrication d’un chocolat cuit, digeste, contenant toutes les parties nutritives et reconstituantes du cacao et prêt à être consommé à l’eau ou au lait sans nouvelle cuisson ».
Le premier argumentaire reposait sur la facilité de préparation, toutefois, face à la floraison des différentes boissons chocolatées au début du XXe siècle, Ludovic Dardenne doit changer d’argumentaire. Il est dès lors question de « chocolat de régime Dardenne » « parfaitement toléré par les foies les plus sensibles et les intestins fragiles, ne constipant pas ». Bien qu’en 1926 le pharmacien renouvelle son dépôt sous la marque « Yo-Yo chocolat cuit », l’appellation « chocolat de régime » finit par s’imposer, renforcée par la publicité.
Cette orientation diététique atteint son apogée au cours des années 1960-70 où la publicité, diffusée sous forme de buvards ou de pavés publicitaires, clame notamment l’innocuité de ce chocolat grâce au procédé de fabrication qui transforme et diminue les éléments nocifs. L’argumentaire du message publicitaire se construit autour d’un jargon médical, renforçant l’image d’alicament du produit : « On constate la diminution des stérols [...], des tanins », « de nombreux médecins le conseillent aux enfants, aux hépatiques entériques et cholémiques, en plus il ne constipe pas ».
Ainsi, originellement conçu comme une friandise, c’est son enrobage publicitaire thérapeutique et sa commercialisation comme « chocolat de régime » (certainement pas amaigrissant) qui fit le succès du chocolat Dardenne.


  • Cailler crée le chocolat au lait
En 1819, François-Louis Cailler fonde la chocolaterie Cailler, qui est la première fabrique moderne de chocolat de Suisse grâce aux machines qu’il crée. En effet, c’est le premier homme qui automatisa la fabrication du chocolat. Il a pu donc le vendre moins cher. Quand il mourut, c’est son petit-fils qui décida de reprendre la fabrique, Alexandre-Louis Cailler. Il voulait agrandir la fabrique. Un jour, il se promenait dans la région de Broc en Gruyère, il trouva l’Endroit très propice à l’emplacement de la nouvelle fabrique, car une ligne de chemin de fer passait à proximité et le lait des vaches était excellent. Un an plus tard, en 1899, la fabrique de Broc ouvre ses portes. Très vite, il va apporter un modification dans la fabrication du chocolat, il va le faire avec du lait et non du chocolat en poudre et de l’eau, ce qui se faisait jusque alors. De nos jours, la fabrique de Broc est la seule à fabriquer du chocolat Cailler et elle compte environ 400 employés en 1911, la société s’appelle « Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses S.A. ». En 1929, Nestlé achète la compagnie de Peter pour fonder Chocolats Peter, Cailler, Kohler, Nestlé.
En 1923, Frigor un chocolat fourré est inventé. En 1929, Cailler fusionne avec Nestlé.
Le seul lieu de fabrication de la marque Cailler est à Broc, elle emploie 400 personnes en Gruyère. Depuis avril 2010, un nouveau parcours visiteurs est en place. Ceci permettant de visiter la fabrique, de comprendre la fabrication du chocolat et de déguster le produit.
Si aujourd’hui on ne va plus acheter son chocolat en pharmacie et que, dépourvu du statut de médicament, il est passé du statut d’aliment à celui de friandise, il continue néanmoins à intéresser la recherche pharmaceutique et médicale, notamment pour les propriétés protectrices de ses stérols pour le cœur.

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