mercredi 21 septembre 2011

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis au fromage frais

Blinis au fromage frais


Préparation : 10 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 20 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

10 feuilles de basilic

1 Carré Frais de 75 g

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

3 cuillerées à soupe de parmesan râpé

1 filet d’huile d’olive

5 tomates séchées

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait

1 cuillerée à soupe de crème liquide

10 g de beurre fondu pour la cuisson

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. Coupez finement le basilic à l’aide de ciseaux. Dans un bol écrasez à la fourchette le Carré Frais avec la crème, le basilic, le parmesan et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Taillez les tomates séchées en petits dés.

8. Tartinez les blinis chauds de mélange de fromage frais, puis recouvrez de petits dés de tomates séchées.

Une variante

Vous pouvez également utiliser du Petit Billy, de la brousse ou de la ricotta. A tester aussi avec des dés de tomates fraîches ou confites.

Un truc

Vous pouvez aussi faire les blinis et les mettre au fur et à mesure dans un plat que vous garderez au four à 100 °C (th. 3-4), le temps de finir la cuisson des autres.

mardi 20 septembre 2011

Billets-Entretien avec Pierre Rosanvallon

Photographe inconnu

“Il est temps de repenser la participation au bien être collectif”


Propos recueillis par Olivier Pascal-Moussellard (Télérama)

Les candidats à la présidentielle de 2012 vont-ils se décider à lire, et se nourrir enfin des essais fructueux, des idées novatrices disponibles chez leur libraire ? La tempête économique et sociale qui fait gîter la France exige une vision d'ensemble, un projet de société, que l'on ne voit toujours pas poindre dans la campagne. Or ces idées existent : sur la fiscalité, le travail, la sécurité, l'éducation ou la culture, la réflexion est foisonnante, la discussion entre chercheurs ouverte et passionnante, les propositions concrètes et structurées. Toutes ces idées sont susceptibles de nourrir une « autre campagne » - celle qui devrait s'imposer, loin des bisbilles de comptoir et des courtes vues.

A huit mois du scrutin, le dernier livre de l'historien Pierre Rosanvallon, La Société des égaux, est une solide borne de départ sur cette route de campagne. D'abord, parce qu'il place au cœur du débat la question de l'égalité. Or celle-ci paraît incontournable dans un pays où les inégalités sont devenues insupportables, en matière de patrimoine bien sûr, mais aussi entre les villes et les banlieues, les hommes et les femmes, les écoliers. Rustines et sparadraps ne suffiront pas, rappelle cependant le directeur du magazine en ligne La vie des idées : il est urgent de refonder l'idée d'égalité - philosophiquement. Pour « refaire société », ensemble. Une révolution des mentalités s'impose, et Rosanvallon pose, dans cet essai exigeant, quelques semis qui ne demandent qu'à croître. Mais elle ne se fera pas toute seule. Il est grand temps, décidément, que les candidats à la présidentielle se mettent à lire.

La démocratie est en crise, écrivez-vous d'entrée. Mais de quelle crise s'agit-il ?

L'idée démocratique a trois dimensions : elle se matérialise d'abord dans les institutions représentatives censées exprimer la volonté générale. Elle s'incarne aussi dans une culture publique, autrement dit la façon dont les citoyens se sentent responsables de leur liberté, s'informent et interpellent les pouvoirs - toute une « activité civique » aujourd'hui bien vivante : jamais les citoyens ne se sont autant exprimés (notamment sur des blogs), jamais ils n'ont autant questionné les autorités. Mais la démocratie, c'est aussi une forme de société, le projet de créer un monde de semblables. Or le peuple fait aujourd'hui de moins en moins corps, la citoyenneté sociale régresse.

L'insupportable croissance des inégalités est à la fois l'indice et le moteur de ce déchirement. Le problème est que si l'on n'a jamais autant parlé de ces inégalités, on n'a jamais aussi peu agi pour les réduire. Cette contradiction s'explique par une sorte d'évidement de l'idéal démocratique. L'idée fondatrice d'égalité est en passe de devenir une coquille vide, elle a perdu sa forte dimension philosophique et s'est réduite à une invocation à « réduire les inégalités », si vague qu'elle reste inopérante. C'est pourquoi elle doit être entièrement repensée, reconstruite.

Comment les révolutionnaires français et américains pensaient-ils l'égalité ?

Les révolutions fondatrices, en France et aux Etats-Unis, ne séparaient pas les idées de régime et de société démocratiques : elles voulaient créer une société des égaux. Les individus y étaient considérés comme des semblables : chacun avait la même valeur, tout le monde participait de la même humanité. Il n'existait qu'une « espèce humaine » sur le plan juridique, comme il n'en existait qu'une biologiquement, ainsi que Buffon l'avait montré. Cette égalité-similarité s'est matérialisée dans le suffrage universel, où toutes les voix se valent.

La deuxième caractéristique de la société des égaux était l'indépendance, l'autonomie des individus : chacun était libre de mener sa vie comme il l'entendait, sans crainte d'être soumis au bon vouloir des autres. Restait, c'est le troisième point, l'idée de la participation : dans une société d'égaux, on construit ensemble, on est tous acteurs d'une vie commune. Voilà pour les principes. Mais il faut tout de suite rappeler que cette conception se déployait dans un contexte précapitaliste : on était optimiste, la révolution industrielle n'était pas encore passée par là. On pensait, avec Condorcet par exemple, que les inégalités économiques allaient se résorber peu à peu, naturellement.

Les beaux principes sont donc rapidement mis à l'épreuve ?

A partir de 1830, la vision des révolutionnaires français et américains est en effet invalidée et détruite par le capitalisme. Que veut dire en effet une société des égaux quand surgit le prolétariat ? On est en fait dans une « société de classes », où les individus appartiennent à des univers distincts. Et le capitalisme organise le séparatisme social : comme l'explique alors Disraeli dans son roman Sybil, deux nations coexistent, celle des riches et celle des pauvres. L'idée d'égalité entre de cette façon dans une crise profonde, qui va durer jusqu'à la fin du XIXe siècle.

Comment se transforme-t-elle ?

Face à la remise en cause radicale de la conception de l'égalité « version 1789 », on voit d'abord apparaître une vaste entreprise de justification. C'est la construction de l'idéologie bourgeoise : elle rationalise le retour en arrière en se référant à de fumeuses théories de l'inégalité naturelle, racistes et autres ; ou bien elle considère les inégalités comme résultant des seuls comportements individuels, simple affaire de vertu ou de talent. C'est nier que les inégalités peuvent avoir une dimension sociale.

D'autres vont pourtant défendre le principe de l'égalité, mais en élargissant la dimension de « semblables » que lui avaient donnée les révolutionnaires...

On le constate d'abord avec le socialisme utopique, qui définit l'égalité comme intégration dans un collectif : dans les fameuses communautés utopiques des années 1840, qui fleurissent jusqu'aux Etats-Unis, il n'y a plus d'inégalités, plus de distinction entre les hommes puisqu'il n'y a plus... d'individus. C'est le retour à une société de corps. Mais cette idée n'aura pas, sur le long terme, le succès escompté. Une autre conception de l'égalité voit le jour en Europe, c'est l'égalité conçue comme homogénéité, qui se fonde sur des idées nationalistes et xénophobes, et trouve en Barrès son héraut français (Contre les étrangers, son premier livre, est publié en 1893). Mais c'est une troisième philosophie de l'égalité qui va heureusement s'imposer, celle des républicains sociaux et des sociaux-démocrates de la fin du XIXe siècle. Eux ne pensent pas l'égalité comme une identité sur tous les points, mais cherchent avant tout un moyen de « refaire société ». Pour y parvenir, disent-ils, il faut réduire les inégalités économiques, protéger l'individu contre les aléas de l'existence - bref, créer l'Etat-providence. On assiste ainsi, au même moment et partout en Europe et aux Etats-Unis, à la naissance de l'impôt progressif sur le revenu, aux lois sociales protectrices du travail et aux assurances sur les accidents : en moins de trente ans, on est passé du capitalisme triomphant à un taux d'impôt sur le revenu de 50 %, voire plus ! C'est une véritable révolution des mentalités.

Comment s'explique cette adhésion quasi générale à l'Etat-providence ?

Par la peur des révolutions, d'abord. Un gouvernement aussi conservateur que celui de Bismarck (1815-1898) en Allemagne accepte de réformer pour ne pas voir la victoire des socialistes. Mais la Première Guerre mondiale joue évidemment un rôle essentiel : toutes les sociétés font l'épreuve d'une « vie nue » ; partout, l'horreur des tranchées partagée par des soldats issus de classes sociales différentes invite à réécrire le contrat social. Sans ces deux facteurs, jamais l'Etat-providence n'aurait été instauré partout et simultanément. N'oublions pas qu'au début du siècle un taux d'imposition de 6 % était considéré comme le communisme en action ! Pourtant, les mêmes qui protestaient contre ces 6 % accepteront vingt ans plus tard un taux à 50 % - même si ce ne fut pas de gaieté de cœur... La Seconde Guerre mondiale aura le même effet : en 1945, le programme du Conseil national de la Résistance a beau être très progressiste, il fait largement consensus, parce qu'il est directement lié à l'épreuve commune.

Franchement, ce consensus ne saute pas aux yeux, depuis une trentaine d'années...

La chute du mur de Berlin et la transformation du capitalisme ont en effet provoqué la deuxième grande crise de l'idée d'égalité, après celle des années 1830-1890. D'abord, le garde-fou du réformisme par peur de la révolution est tombé avec l'Union soviétique à la fin des années 1980. Ensuite, le capitalisme de gestion qui avait régné sur les Trente Glorieuses a été remplacé par un capitalisme d'innovation. Enfin, la société s'est transformée : on est entré dans l'âge de la « singularité ». La vision de l'individu a profondément changé. En 1789, l'individualisme est universalisant : être reconnu comme individu, c'est être considéré... comme les autres ! La similarité l'emporte, on veut être « quelconque ».

Aujourd'hui, c'est le contraire : on veut tous être « quelqu'un », chacun souhaite être reconnu comme unique. Il y a là une mutation anthropologique fondamentale, que la nouvelle société des égaux doit prendre en compte. Car, dans le même temps, le sens de la dette collective, de la solidarité décline fortement. Le syndicalisme voit fondre ses effectifs, l'acceptation de l'impôt recule... et certaines réformes que des gouvernements conservateurs auraient acceptées il y a trente ans, les gouvernements sociaux-démocrates n'osent même plus les envisager ! On oublie que lorsque la gauche est arrivée au pouvoir en 1981, le taux marginal supérieur de l'impôt sur le revenu était de... 65 % ! Aujourd'hui, même à gauche, personne n'ose évoquer 60 % !

Pourquoi ?

Parce qu'on est persuadé que la société ne l'accepterait pas. Il est plus que nécessaire, pourtant. Mais pour y revenir, il faut d'abord redonner sens et forme à l'idée d'une société des égaux.

Sur quelles bases ?

On ne peut pas se contenter de répliquer les principes des révolutionnaires français ou américains, ou du Conseil national de la résistance. Il faut veiller à produire une nouvelle communalité, à « refaire société ». C'est un préalable obligatoire, selon moi, à toute reconstruction de l'Etat-providence, aujourd'hui en voie de décomposition avancée. Produire du commun, donc, en s'assurant par exemple que la politique de la ville reprenne une place centrale dans la politique sociale de la gauche. La gauche a mis beaucoup d'argent dans des politiques industrielles aux effets incertains, et beaucoup trop peu dans la ville. Quand Sieyès, au XVIIIe siècle, affirmait que l'égalité passait par la multiplication des trottoirs et des réverbères - des espaces partagés par tous - il avait raison ! Aujourd'hui, les espaces fréquentés aussi bien par les riches que par les pauvres se font rares, de même que les expériences de vie commune (à l'exception peut-être des stades de foot). Enfin, il est grand temps de repenser la participation au bien-être collectif : le temps n'est plus au service militaire, mais la renaissance de nouvelles formes de service civique n'est pas une idée absurde...

Vous soulignez l'importance, aussi, de la réciprocité...

La réciprocité, c'est l'idée que chacun est traité comme les autres : on en finit avec les passe-droits et on construit ensemble une société dans laquelle chacun joue selon les règles du jeu. Quand on voit que les grandes entreprises payent un taux d'imposition sur les bénéfices très inférieur à celui des petites, ou que les plus aisés sont proportionnellement moins imposés que les classes moyennes, c'est bien la marque d'une rupture de réciprocité - et le sujet me paraît de plus en plus sensible dans certaines couches de la société.

Pourquoi la gauche a-t-elle tant de mal à empoigner ce débat sur l'égalité ?

Parce qu'elle est coincée dans une logique programmatique : elle veut tellement prouver qu'elle est capable de gouverner qu'elle s'en tient à un programme technique. En oubliant l'essentiel : être porteuse d'une véritable philosophie sociale, proposer une forme d'utopie praticable, forger les outils et le langage qui donnent sens à ce que vivent les gens. Elle n'a été forte que lorsqu'elle était intellectuellement hégémonique. Or elle ne l'est plus. Ce sont les idées de mérite, d'égalité des chances qui dominent sa réflexion : des idées dont la droite s'est emparée depuis longtemps, et à laquelle la gauche essaie désormais, timidement, de donner une définition extensive ! Pour être une alternative, elle doit d'abord reconstituer un patrimoine intellectuel.

Mais elle doit aussi proposer des actions concrètes pour réduire les inégalités économiques les plus flagrantes. Par quel bout s'y attaquer ?

Le problème de la reproduction sociale est central : au XIXe siècle, le premier socialiste venu savait que la question de l'héritage était au cœur du débat sur l'égalité. Je suis troublé que la gauche française n'en fasse pas une variable décisive de sa politique sociale aujourd'hui. D'autant plus troublé qu'on voit se reconstituer des inégalités de patrimoine dignes du début du siècle dernier. C'est le retour des rentiers ! comme le montrent les travaux de Thomas Piketty. Pendant les Trente Glorieuses, tout salarié ou presque pouvait devenir propriétaire d'un appartement par l'épargne ; aujourd'hui, acheter dans une grande ville est impossible si l'on ne peut compter que sur les revenus de son travail.

Le ras-le-bol s'amplifie face aux inégalités : les émeutes se multiplient en Grèce, en Angleterre. Est-ce pour l'historien le signe d'une situation révolutionnaire ?

Une situation révolutionnaire se définit par le fait que « ceux d'en bas ne veulent plus (de la situation en cours) » et « ceux d'en haut ne peuvent plus (diriger) ». Mais il faut, en outre, que ceux d'en bas soient armés d'un projet. Or, dans ces émeutes, on ne voit pas apparaître de force historique qui donne un sens, une direction à la révolte : c'est la décomposition qui l'emporte, pas la transformation de la société. D'où l'urgence de donner à ces mouvements une grande idée directrice.

Que se passera-t-il, sinon ?

En France, 2012 est selon moi l'élection de la dernière chance : si un tournant n'est pas pris, les émeutes se multiplieront ici aussi, et l'expression politique virera à droite - mais pas la droite parlementaire classique, cette fois : plutôt le modèle hongrois d'un gouvernement conservateur obligé de faire alliance avec des partis d'extrême droite, sur des bases ultra populistes alimentées par la xénophobie et la dénonciation fantasmatique d'un certain nombre d'« élites ». Si la gauche ne se relève pas, si elle persiste à mouliner des idées générales, sans prise sur la réalité, c'est ce danger qui nous menace.


Photo : Jean-François Robert pour Télérama

lundi 19 septembre 2011

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis d’oignons rouges caramélisés

Blinis d’oignons rouges caramélisés


Préparation : 20 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 30 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

3 oignons rouges moyens

1 cuillerée à soupe de beurre

2 cuillerées à soupe de sucre

½ cuillerée à café de mélange quatre-épices

30 g de beurre fondu pour la cuisson

1 petit mont-d’or

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait

1 cuillerée à soupe de crème liquide

10 g de beurre fondu pour la cuisson

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur en prenant soin de ne pas les défaire. Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle antiadhésive et disposez-y les rondelles d’oignons. Laissez-les dorer 5 minutes à feu moyen. Retournez-les délicatement, saupoudrez de sucre et du mélange quatre-épices et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Déposez-les délicatement sur une assiette afin que les rondelles restent bien entières.

8. Disposez 3 rondelles d’oignons caramélisés sur chaque blini.

9. Passez le mont-d’or 20 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) et servez-le à la cuillère sur les blinis aux oignons. Poivrez et dégustez.

Un truc

Vous pouvez faire les blinis et les mettre au fur et à mesure dans un plat que vous garderez au four à 100 °C (th. 3-4), le temps de finir la cuisson des autres.

dimanche 18 septembre 2011

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis scandinaves

Blinis scandinaves


Préparation : 15 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 20 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

1 bouquet d’aneth

4 tranches de saumon fumé

½ citron

20 cl de crème liquide

100 g d’œufs de truite

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait

1 cuillerée à soupe de crème liquide

10 g de beurre fondu pour la cuisson

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. Coupez finement l’aneth. Taillez les tranches de saumon fumé en lamelles de la taille des blinis. Pressez le demi-citron. Versez la crème liquide dans un saladier. Mettez-le 2 minutes au congélateur ainsi que les fouets de votre batteur électrique. Fouettez ensuite votre crème pour obtenir une chantilly. Ajoutez l’aneth, le jus de citron, salez, poivrez et mélangez délicatement.

8. Recouvrez chaque blini d’une lamelle de saumon, d’une cuillerée de crème et de quelques œufs de truite sur le dessus. Servez !

Une variante

Utilisez de la crème fraîche épaisse à la place de la chantilly. Remplacez les œufs de saumon par des œufs de lump noirs ou rouges. C’est délicieux et bien moins cher. Vous pouvez faire tout un assortiment avec une base de crème, puis des petites crevettes roses, des lamelles de flétan fumé…

Vous pouvez aussi tartiner vos blinis de Saint Môret avant d’ajouter le saumon…

Dans ce cas-là, supprimez la crème liquide.

Un truc

Si tous les éléments utilisés pour monter la crème en chantilly sont bien froids, votre crème montera sans difficulté.

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis « madame »

Blinis « madame »


Préparation : 20 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 20 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

2 tranches de jambon blanc

70 g d’emmental en grandes tranches

4 œufs

1 noix de beurre

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait

1 cuillerée à soupe de crème liquide

10 g de beurre fondu pour la cuisson

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. A l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos blinis, taillez quatre ronds de jambon blanc et quatre ronds de fromage. Disposez quatre blinis sur une assiette, recouvrez-les d’une tranche de jambon puis d’une tranche de fromage. Recouvrez avec les quatre blinis restants. Faites chauffer au micro-ondes 2 minutes à puissance maximale.

8. Pendant ce temps, mettez le beurre à fondre dans une grande poêle antiadhésive et cassez délicatement les œufs. Posez un œuf sur chaque blinis, salez, poivrez et servez aussitôt.

Un truc

Pour un côté super fondant, utilisez des Toastinettes (tranches de fromage carrées spécial croque-monsieur).

samedi 17 septembre 2011

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis au crabe

Blinis au crabe


Préparation : 15 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 20 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

1 citron vert

1 petit avocat

125 g de chair de crabe

3 branches de coriandre

1 pointe de couteau de piment d’Espelette

1 cuillerée à soupe de mayonnaise

30 g de beurre fondu pour la cuisson

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait de coco

1 cuillerée à soupe de crème liquide

10 g de beurre fondu pour la cuisson

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait de coco dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait de coco tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. Pressez le citron vert. Coupez l’avocat en quatre, ôtez le noyau et la peau, puis coupez la chair en petits dés. Versez dans un saladier et arrosez d’une cuillerée à soupe de jus de citron vert. Emiettez la chair de crabe et versez-la dans le saladier. Prélevez des zestes sur le citron et coupez-en finement, l’équivalent d’une cuillerée à soupe. Coupez finement la coriandre. Ajoutez dans le saladier les zestes, la coriandre coupée, le piment et la mayonnaise. Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

8. Disposez un peu de préparation sur chaque blini avant de déguster.

Une variante

Pour les adeptes du sucré-salé, remplacez l’avocat par la chair d’une mangue. Dans ce cas saupoudrez vos blinis de noix de coco râpée.

Un truc

Pour être sûr de réussir vos zestes, découpez un ruban de zeste avec un couteau économe, puis émincez-le aussi fin que possible avec un petit couteau. Faites en sorte de ne prendre que la partie verte du zeste, le blanc amène de l’amertume.

vendredi 16 septembre 2011

Billets-Entretien avec le juge Serge Portelli


Photo : Bernard Matussière

La justice française est en danger


Propos recueillis par Michel Abescat (Télérama)

Au moment où les Français découvrent, avec l'affaire DSK, une justice américaine bien différente de la nôtre, Serge Portelli, président de la XIIe chambre correctionnelle du tribunal de Paris, publie un livre aussi simple que passionnant, Juger. Et tire le signal d'alarme. Si l'on n'y prend pas garde, l'idéologie sécuritaire emportera le système du juge « gardien des libertés », installé à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. A force de s'inspirer de l'exem­ple américain, prototype du modèle sécuritaire, nos juges, explique-t-il, sont peu à peu réduits à n'être qu'un simple maillon de la « chaîne pénale ». Trop « indépendants », trop « laxistes », ils gênent. Il s'agit de les mettre au pas. Au détriment, selon lui, de la démocratie.

Que vous inspire l'affaire DSK ?

Serge Portelli : Elle me passionne, car cette affaire est un formidable révélateur du fonctionnement de la justice américaine, que les Français découvrent avec stupéfaction. Comment concevoir, par exemple, que Dominique Strauss-Kahn puisse risquer une peine de soixante-quatorze ans de prison, comme on nous l'a expliqué dans les heures qui ont suivi son arrestation ? Cela n'a aucun sens s'agissant d'un homme âgé de 62 ans ! Soixante-quatorze ans, c'est en gros l'espérance de vie de chacun d'entre nous, une telle durée est donc inhumaine. Elle permet d'emblée de toucher du doigt cette obsession pénitentiaire qui caractérise aujourd'hui la justice américaine. Toute idée de réinsertion a disparu. Les Etats-Unis sont, de très loin, le pays qui incarcère le plus au monde : 2,3 millions de détenus ! Parmi eux, 127 000 con­damnés à vie. Des milliers de personnes meurent en prison ; plus de 2 000, condamnées alors qu'elles étaient mineures, purgent des peines de réclusion à perpétuité sans possibilité de libération conditionnelle.

Le traitement subi par Dominique Strauss-Kahn, les images de sa comparution au tribunal, épuisé par trente heures de garde à vue, ont également frappé les esprits...

On est toujours dans l'inhumain. La façon dont on l'a exhibé, menotté et hagard, est indigne et malheureusement banale. Ce genre de traitement est infligé à tous, de DSK au moindre petit voleur, que l'on s'emploie systématiquement à traîner dans la boue, à humilier en public, comme à l'époque du pilori. Je trouve scandaleux, de la même façon, que l'on ait rendu publique l'adresse de l'appartement où DSK est assigné à résidence, toutes ces caméras devant sa porte. Une personne qui est simplement accusée devrait avoir le droit à la protection de sa vie privée. Savez-vous qu'aux Etats-Unis les coordonnées de tous les ex-condamnés pour infraction sexuelle sont publiées, chacun pouvant savoir si l'un d'entre eux habite dans son quartier ? Une application iPhone a même été créée pour faciliter ces vérifications.

C'est une justice de vengeance primaire. Et cette inhumanité concerne aussi la victime, dont la défense va s'efforcer de salir, par tous les moyens, l'honneur et la réputation, en fouillant tous les recoins de sa vie pour savoir si elle n'a pas un jour commis une faute, menti, connu à un moment donné une vie sentimentale tumultueuse. Une armada d'enquêteurs va partir sur ses traces, aux Etats-Unis, en Guinée où elle est née. En lieu et place de la police qui doit tout de même obéir à des règles de procédure, ce sont des détectives privés qui vont faire ce travail d'enquête. Par tous les moyens. Cette privatisation de la justice est un danger extraordinaire.


Photographe inconnu : Prison d'alcatraz. San Francisco, CA


Pour l'égalité entre les citoyens aussi, car tout cela coûte cher...

Parmi les 2,3 millions de personnes qui sont détenues aux Etats-Unis, vous avez essentiellement des gens pauvres, issus des minorités ethniques. Des gens qui ont été le plus souvent mal défendus par des avocats commis d'office, débordés, et sans moyens financiers pour mener les investigations nécessaires à la défense de leurs clients. Car aux Etats-Unis, il n'y a pas de juge d'instruction chargé d'enquêter à charge et à décharge. L'enquête à décharge revient entièrement à la défense. L'inégalité est si criante qu'on ne peut même plus parler d'une justice à deux vitesses, mais de deux types de justice. Une pour les riches, une pour les pauvres. Dans les deux cas, c'est extrêmement violent car la justice américaine ne s'intéresse pas vraiment à la vérité. C'est une bataille entre le procureur et la défense, dans laquelle le juge, le seul qui pourrait avoir le souci de la vérité, est dans une position d'arbitre.

Comment ça ?

Le système judiciaire américain vit dans la religion de l'aveu. Pas de la vérité. Quand vous ne parvenez pas à établir votre innocence, ne vaut-il pas mieux accepter de reconnaître un délit moins grave – des attouchements plutôt qu'un viol, par exemple – qui vous vaudra une peine moins lourde ? Cette religion de l'aveu constitue une pression psychologique considérable sur les accusés. Elle est la source principale des erreurs judiciaires. Avec l'affaire DSK, les Français ont ainsi découvert qu'il y avait très peu de procès aux Etats-Unis.

L'immense majorité des affaires – peut-être 90 % – se conclut par une transaction entre la défense et l'accusation. Et cette transaction se traduit par un « plaider coupable » qui peut intervenir jusqu'au dernier moment, même après plusieurs mois de procédure. Pour l'instant, DSK plaide non coupable. Mais il peut à tout moment dire « stop », je transige, je plaide coupable : j'avoue.

La justice américaine, on le voit, est d'une violence extrême, ses excès sont évidents. L'affaire DSK va-t-elle permettre d'ouvrir les yeux des Français sur les dérives de ce système, aujourd'hui prototype du modèle sécuritaire ? Car, depuis quelques années, il existe en France une tendance lourde à s'en inspirer. Le « plaider coupable », par exemple, a été introduit chez nous en 2004, dans une loi dite « Perben II », sous l'appellation de « comparution sur reconnaissance préalable de culpabilité ». Au départ, pour se rassurer, on l'a limitée aux ­petits délits jugés en correctionnelle. Mais aujourd'hui certains proposent de l'étendre aux cours d'assises. En France, la progression de la doctrine sécuritaire se fait ainsi par petites touches, discours après discours, rapport après rapport, loi après loi...

Qu'entendez-vous par doctrine sécuritaire ?

Nous sommes face à un discours catastrophiste qui monte en épingle les menaces que font peser divers types de criminalité. Alimenté en boucle par la télévision, il est relayé au plus haut niveau de l'Etat. Chaque fait divers, chaque victime sont instrumentalisés pour susciter la peur. La sécurité devient l'enjeu majeur, comme l'ont montré les dernières campagnes électorales. Loin de moi l'idée que le souci de sécurité soit négligeable. Mais dans l'équilibre entre sécurité et liberté, je pense, contrairement aux tenants de l'idéologie ­sécuritaire, que la liberté doit être première. Cette hiérarchie est la condition même de la démocratie. Car si vous mettez la sécurité avant tout le reste, vous allez mettre en place un système de répression féroce, répondre au moindre acte de délinquance et y répondre tout de suite, sans chercher de circonstance atténuante.

C'est la doctrine de la « tolérance zéro », qui va mettre la justice à la remorque de la police. Mais cela ne suffira pas. Au nom du mythe de la sécurité absolue, vous allez chercher à prévenir tous les dangers. Il s'agira de développer des systèmes de surveillance, de détection, de fichage, de soumettre petit à petit toute la population à un contrôle de plus en plus serré. On commencera par les plus évidents, les récidivistes, que l'on diabolisera en les qualifiant de « monstres » ou de « prédateurs ». Pour les exclure, ont ainsi été créées, en 2005, les peines plancher, qui empêchent le juge de fixer une peine en dessous d'un certain seuil. Et, en 2008, la rétention de sûreté, qui permet de maintenir enfermés des prisonniers en fin de peine. Au nom de leur dangerosité potentielle.

Vous dites « on commencera » par les récidivistes... Qui vient après ?

Tout le monde ! Parce qu'en bonne logique sécuritaire, si vous voulez vous prémunir contre tous les dangers, le système judiciaire classique n'est pas assez performant : il ne met les délinquants hors d'état de nuire qu'une fois qu'ils sont passés à l'acte. Il faut donc prendre des mesures pour qu'ils soient mis à l'écart avant ! Et donc repérés le plus tôt possible. Et l'on en vient au fantasme de la ­détection précoce de la criminalité. Que l'on découvrait à la lecture du rapport Bénisti, déposé en 2004-2005 par un groupe d'études parlementaire ou du rapport de l'Inserm de septembre 2005, tous deux consacrés aux troubles chez le petit enfant « annonciateurs » de comportements délinquants à l'adolescence. L'être « dangereux » devient l'ennemi et il faut le sanctionner comme tel. Ce n'est pas seulement un basculement juridique ou judiciaire, mais de civilisation. Et fondé évidemment sur le charlatanisme à base de psychiatrie dévoyée, de criminologie hasardeuse, de psychologie de bazar, de droit frelaté. La nouvelle « science » sécuritaire rappelle certains délires du XIXe siècle, comme la fameuse théorie du « criminel-né » de Cesare Lombroso.

Il y a une vision de l'homme derrière cette doctrine sécuritaire...

Oui, une vision très pessimiste de l'humanité, fondée sur la peur de l'autre. On ne croit plus dans la pos­sibilité pour chacun de s'améliorer. L'idée de rédemption, de rachat, de salut, héritée du christianisme, a disparu. Ce postulat d'une fatalité de la récidive, par exemple, me révolte. Parce que la réalité montre le con­traire. L'immense majorité des gens qui passent devant nos tribunaux, qui sont condamnés, ne recommence pas. L'opinion a été tellement conditionnée que, lorsque je tiens ces propos aujourd'hui, les gens m'écoutent poliment, incrédules...

Quelle est la place du juge dans un tel contexte ?

Son défaut principal dans une société sécuritaire est son indépendance. On ne peut jamais être sûr de ses réactions. Il peut à tout moment être perturbé par le côté humain d'une affaire. Ou, au nom des libertés, contrarier une politique répressive. Il va donc falloir réduire son rôle au minimum : c'est la stratégie jivaro. L'objectif est qu'il se contente d'être un maillon de la « chaîne pénale », un supplétif de la police et donc du pouvoir politique. C'est grave, car l'essence même de la justice est sa liberté d'appréciation. Les juges sont ainsi constamment fustigés pour leur « laxisme », alors que tous les chiffres montrent qu'ils sont de plus en plus sévères, les peines plus lourdes et les prisons surpeuplées comme jamais. Savez-vous que nous venons de battre le record historique du nombre de détenus en France ? 64 500 personnes sont sous les verrous.

Rien n'y fait pourtant, le pouvoir des juges est constamment rogné. L'introduction du « plaider coupable » les tient à l'écart, les peines plancher les transforment en distributeurs automatiques de peines. On projette de supprimer le juge d'instruction pour le remplacer par un procureur de la République dont le statut dépendant du pouvoir exécutif est une promesse de docilité. On s'apprête à installer, à l'horizon 2014, des jurés populaires dans les tribunaux correctionnels ainsi qu'auprès du juge d'application des peines, avec l'idée qu'ils seront plus répressifs que les juges professionnels. Et l'on essaie, enfin, en s'alignant sur le système américain, de déconstruire la juridiction des mineurs en permettant que les jeunes de 16 à 18 ans soient jugés par des tribunaux correctionnels. On casse tous les plus beaux fleurons de cette justice nouvelle née à la fin de la guerre.

C'est le moment où le juge a été érigé en « gardien des libertés »...

L'indépendance des juges est récente, elle est née du naufrage que l'humanité venait de connaître et de cette idée qu'il ne peut y avoir de droits sans liberté, que les libertés sont un préalable absolu. Partant du constat que Hitler avait été élu, que la démocratie est faillible, que l'exécutif et le législatif, qui lui est souvent lié, sont naturellement portés à abuser de leur pouvoir, il fallait un tiers judiciaire destiné à rappeler les valeurs qui fondent la démocratie. Et c'est ainsi que l'on a assisté à l'émergence du juge « gardien des libertés ». Si l'on n'y prend pas garde, ce juge-là n'aura été qu'une courte parenthèse dans l'histoire. Il redeviendra le personnage soumis et docile qu'il avait toujours été jusque-là.

Vous êtes pessimiste...

Je pense beaucoup, en ce moment, aux années 1930, à ces années grises... L'obsession sécuritaire peut déboucher sur une catastrophe. Le cycle présent de l'histoire ne ressemble hélas pas à celui de l'après-guerre. Il y avait alors un élan, une soif de découverte, d'ouverture, de confiance dans l'humanité. Depuis quinze ans, outre le basculement économique, nous vivons un basculement idéologique, on a l'impression d'un monde qui se recroqueville, des peurs surgissent de partout, des murs, des frontières, le populisme gagne, les mouvements d'extrême droite prospèrent. Mais je ne suis pas pessimiste, je me bats, comme beaucoup d'autres, pour les valeurs humanistes. Il faut maintenir la flamme : c'est fragile, la démocratie.

jeudi 15 septembre 2011

Recettes Epices-Fenouil fondant au curry

Fenouil fondant au curry


Préparation : 10 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes

4 bulbes de fenouil

1 oignon doux

½ citron

1 petit bouquet de coriandre

1 cuillerée à café de curry doux

Huile d’olive

Poivre blanc

Sel

1. Pressez le citron. Ciselez la coriandre. Épluchez l’oignon et les fenouils. Coupez-les très finement. Faites bouillir 1 litre d’eau salée. Plongez-y les légumes émincés. Égouttez-les dès la reprise de l’ébullition. Pressez-les légèrement avec une louche.

2. Salez, poivrez, parfumez les légumes avec le curry. Saisissez-les sur feu vif dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, pendant 2 ou 3 minutes, sans cesser de remuer. Arrosez de jus de citron. Parsemez de coriandre. Servez.

La délicatesse du plat tient aussi à la façon dont on émince le fenouil qui doit être en lamelles presque translucides.

Avis sur les épices :

Avec ce plat qui cuit brièvement à la façon d’un wok, le curry dégage le parfum caramélisé et floral du curcuma qui entre dans sa composition. On sent aussi la moutarde piquante et ronde comme un fruit sec. Anis et cumin confirment, le piquant en plus, les senteurs végétales du fenouil.

Recettes Crêpes Blinis Pancakes-Blinis de sésame

Blinis de sésame


Préparation : 20 mn

Repos de la pâte : 1 heure

Cuisson : 30 mn

Pour 8 à 10 blinis

Pour la garniture

1 mangue

3 oignons nouveaux

10 feuilles de basilic

½ piment rouge

1 citron vert

2 cuillerées à soupe d’huile de sésame

2 cuillerées à café de gingembre frais

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte

80 g de farine

½ cuillerée à soupe de levure de boulanger en poudre

1 œuf

10 cl de lait tiède

1 cuillerée à soupe de lait fermenté

10 g de beurre fondu pour la cuisson

2 cuillerées à soupe de graines de sésame

1 pincée de sel

Préparation des blinis

1. Dans un saladier, mélangez la farine, les graines de sésame et la levure de boulanger, ajoutez le sel et creusez un puits au centre.

2. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites tiédir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune avec le lait tiède et la crème puis incorporez à la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

3. Montez le blanc en neige et mélangez-le à la pâte levée.

4. Mettez le beurre à fondre dans la poêle, enlevez l’excédent de beurre avec un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte dans le poêle bien chaude et laissez cuire.

5. Quand la pâte est devenue sèche en surface, retournez le blini et poursuivez la cuisson de l’autre face pendant 1 minute. Mettez sur une assiette au fur et à mesure de la cuisson.

6. Déposez vos blinis sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

7. Préparez les ingrédients pour la salsa. Pelez ma mangue, récupérez sa chair en tournant autour du noyau, puis coupez-la en petits dés. Supprimez la tige des oignons et coupez-les finement. Coupez le basilic à l’aide de ciseaux. Épépinez le piment et hachez-le au couteau. Pressez le citron.

8. Dans un bol, versez les dés de mangue, les oignons, le basilic et le piment haché. Ajoutez le jus de citron, l’huile de sésame et le gingembre. Salez, poivrez et mélangez. Servez avec les blinis.

La salsa à la mangue est top avec des viandes ou des poissons. S’il vous en reste, vous saurez quoi en faire.

Une variante

Pour une note plus asiatique, vous pouvez remplacer le basilic par de la coriandre.

Un truc

Le parfum pénétrant de l’huile de sésame provient de la torréfaction plus que des graines elles-mêmes. Un signe pour ne pas vous tromper : plus l’huile est colorée, plus elle est parfumée.