Recettes du Périgord-Girolles aux œufs

 

Girolles aux œufs

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

800 g de girolles

4 œufs

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée à soupe de graisse d’oie

1 cuillerée à café de lait

Sel et poivre du moulin

1. Le plus long est de nettoyer les champignons. Coupez le bout de leur pied. S’ils ont de la terre, passez-les à l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant.

2. Coupez les champignons en deux parties de la tête au pied.

3. Versez la graisse d’oie dans une poêle bien chaude pour rissoler les champignons. Laissez cuire 7 minutes. Réservez au coin du feu.

4. Cassez les œufs dans un récipient de préparation. Ajoutez le lait, le hachis d’ail et de persil. Salez, poivrez.

5. Remontez la température de la poêle à feu vif.

6. Battez vigoureusement la préparation avec une fourchette pour la verser sur les champignons. Surveillez la cuisson, l’omelette doit rester baveuse et onctueuse. Servez chaud.

Il est possible d’accompagner cette omelette d’une salade verte.

 

Recettes Périgord-Cèpes conservés au naturel

 

Cèpes conservés au naturel

Préparation : 20 mn

Cuisson : 3 mn

Stérilisation : 2 heures

Pour 4 personnes

1 bocal en verre pour conserve de 300 g

400 g de cèpes frais

Gros sel

1. Choisissez les cèpes les plus jeunes et les plus fermes.

2. Nettoyez-les avec un chiffon humide et du papier absorbant. Coupez les queues au ras de la tête.

3. Réservez les queues pour les accommoder avec des pommes de terre sautées ou en omelette.

4. Posez un faitout sur un feu, versez de l’eau chaude, faites chauffer à ébullition. Plongez les têtes de cèpes dans l’eau bouillante pour les blanchir.

5. Lorsque le bouillon a repris l’ébullition, soit 3 à 4 minutes après, sortez les cèpes avec une écumoire pour les plonger dans l’eau froide afin de les rafraîchir.

6. Les têtes ont rendu de l’eau. Remplissez le bocal, ajoutez une pincée de gros sel et deux cuillerées à soupe d’eau.

7. Essuyez le bord du bocal, n’oubliez pas de poser un caoutchouc neuf sur le couvercle. Fermez et posez le bocal dans un grand récipient cylindrique type marmite haute. Calez le bocal avec des chiffons, mettez un poids dessus pour qu’il ne bouge pas. Stérilisez 2 heures.

8. Ranger la conserve dans une réserve au sec et à l’abri de la lumière.

Le cèpe s’utilise dans les sauces et les omelettes, ou se consomme saisi à la poêle avec un hachis d’ail et de persil.

Recettes Périgord-Omelette aux cèpes

Omelette aux cèpes

Préparation : 12 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes

8 œufs

500 g de cèpes pas trop gros

Graisse d’oie

Ail

Persil

Sel et poivre du moulin

1. Parez les champignons en éliminant les parties terreuses. Lavez-les rapidement et essuyez-les. Pelez éventuellement les queues et hachez-les. Coupez les têtes en morceaux.

2. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajoutez les cèpes. Laissez-les colorer en les faisant sauter, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant 15 minutes environ.

3. Pendant ce temps, hachez 1 gousse d’ail pelée et la valeur d’une cuillerée à soupe de persil. Mélangez et ajoutez cette persillade aux cèpes. Continuez à faire cuire doucement pendant 10 minutes.

4. Cassez les œufs, salez et poivrez. Battez-les vivement en omelette. Prélevez les cèpes avec une écumoire et ajoutez-les aux œufs. Battez encore.

5. Remettez un peu de graisse dans la poêle et versez-y le mélange œufs-cèpes. Faites chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l’omelette. Poursuivez la cuisson quelques minutes.

6. Repliez l’omelette au moment de la servir sur un plat chaud.

Grand classique de la cuisine périgourdine, l’omelette aux cèpes est un régal à elle seule.

La cuisson des cèpes ne doit pas être trop rapide, sinon ils ne sont pas digestes. L’omelette aux girolles se confectionne selon le même principe.

 

Recettes du Périgord-Tourin à la tomate

Tourin à la tomate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

2 litres d’eau

400 g de très fines tranches de pain dur

2 tomates bien mûres

1 oignon jaune

1 cuillerée à soupe de « gras »

1 cuillerée à soupe de farine

50 g de fromage râpé

Sel et poivre du moulin

1. Mettez les deux litres d’eau à chauffer dans un faitout jusqu’à ébullition. Coupez les tomates en tranches et réservez-les.

2. Sur un autre feu, posez une poêle avec la cuillerée de gras. Dans la graisse bien chaude, faites revenir l’oignon émincé. Remuez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur brune.

3. C’est le moment opportun d’y ajouter les tranches de tomates pour les fricasser. Remuez avec la spatule, l’eau des tomates s’évapore. Diluez la farine dans 10 cl d’eau. Versez la farine mouillée dans la poêle et remuez la préparation. Si nécessaire, écopez un peu de bouillon dans le faitout pour éviter que la préparation ne brûle. L’ensemble devient homogène, bien lié. Baissez le feu.

4. Remontez la température du faitout jusqu’à l’obtention de gros bouillon. Versez la préparation de la poêle dans le faitout, sans rien perdre. Remuez l’ensemble pour bien le lier. Goûtez et si besoin ajoutez du sel ou du poivre.

5. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6. « Trempez la soupe » en versant le bouillon sur le pain mis au fond de la soupière. Parsemez de fromage râpé. 

Une soupe à réaliser à la saison des tomates afin qu’elles donnent toute leur saveur. 

 

Recettes Pays Basque-Chocolat chaud à la bayonnaise

 

Chocolat chaud à la bayonnaise

Préparation : 10 mn

Cuisson : 8 mn

Pour 6 personnes

250 g de chocolat noir amer

80 cl de lait

40 cl d’eau

1 gousse de vanille

1 cuillerée à soupe bombée de cacao en poudre

1. Hachez le chocolat noir avec un couteau à large lame sur une planche en bois. Par ailleurs, versez le lait dans une casserole, ajoutez l’eau, la gousse de vanille et le cacao en poudre Faites chauffer doucement.

2. Ajoutez alors le chocolat noir haché et mélangez. Portez lentement à ébullition. Lorsque le liquide commence à frémir, réglez le feu au minimum et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps pendant 5 minutes.

3. Le chocolat ne doit pas être servi brûlant. Retirez la gousse de vanille et répartissez le chocolat dans les tasses de service. Proposez éventuellement du sucre en poudre à part, mais ce n’est pas nécessaire.

Si vous souhaitez apporter une saveur plus originale à ce chocolat chaud, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par un bâton de cannelle.

Dès 1761, Bayonne possédait sa propre corporation de chocolatiers et la tradition se perpétue jusqu’à nos jours. On y déguste non seulement des bonbons de chocolat, mais aussi un chocolat chaud particulièrement aromatique et onctueux. C’est le chocolat dit « de couverture » qui convient le mieux ici.

 

Recettes Pays Basque-Gâteau au chocolat et aux noix

  

Gâteau au chocolat et aux noix

Préparation : 20 mn 

Repos : 1 h 

Cuisson : 30 mn 

Pour 6 personnes

60 g de chocolat pâtissier 

150 g de beurre 

135 g de sucre en poudre 

4 œufs 

1 cuillerée à soupe de raisins secs 

Rhum 

125 g de farine 

20 g de poudre de cacao

1 cuillerée à café de levure chimique 

100 g de cerneaux de noix grossièrement hachés

1 citron 

30 g d’écorce d’orange confite 

1 pincée de sel

1. Mettez les raisins secs dans une tasse, arrosez-les de rhum et laissez-les tremper pendant que vous préparez la pâte. Hachez le chocolat avec un couteau à large lame, puis faites-le fondre doucement dans une casserole à fond épais. Par ailleurs, réduisez le beurre en pommade à la spatule. Ajoutez le chocolat au beurre et mélangez. 

2. Incorporez 125 g de sucre en poudre et mélangez à nouveau. Cassez 3 œufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez 1 œuf entier et les 3 jaunes à la pâte précédente. Travaillez le mélange à fond. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et la levure puis les cerneaux de noix, l’écorce d’orange hachée et les raisins secs égouttés. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-en enfin 1 cuillerée à café bombée. 

3. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, ajoutez-leur le reste du sucre et incorporez le tout délicatement à la pâte. Beurrez un moule à cake et versez-y la pâte. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure. Faites ensuite cuire le gâteau dans le four à 240 °C (th. 8) pendant 8 minutes environ, puis baissez la chaleur à 210 °C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Sortez le gâteau du four, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Outre les cerneaux de noix et le chocolat, ce savoureux gâteau en forme de cake comporte des raisins secs imbibés de rhum et de l’écorce d’orange confite.

Recettes Pays Basque-Galette basque au citron

 

Galette basque au citron

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 8 personnes

450 g de farine

250 g de beurre

2 citrons

300 g de sucre en poudre

2 œufs entiers

4 jaunes d’œufs

Rhum

2 pincées de sel

1. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Beurrez également un disque de papier sulfurisé préalablement découpé selon le diamètre du fond du moule ; posez-le dans le moule (côté beurré vers l’extérieur).
2. Réservez.
3. Par ailleurs, râpez très finement le zeste des citrons après les avoir lavés et essuyés.
4. Versez la farine dans une grande terrine. Faites une fontaine au milieu. Ajoutez le sucre en poudre, 2 pincées de sel, les œufs entiers et 3 jaunes. Mélangez. Faites à nouveau une fontaine et ajoutez le beurre coupé en parcelles ainsi que le zeste de citron et le rhum. Incorporez peu à peu les ingrédients, puis pétrissez le tout avec vos mains jusqu‘à ce que la pâte devienne homogène et souple, mais toujours collante.
5. Déposez la pâte dans le moule et étalez-la en une seule grosse galette. Battez le dernier jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis badigeonnez le dessus de la galette. Tracez-y des croisillons avec les dents d’une fourchette.
6. Faites cuire dans le four à 190 °C (th. 6) de 45 à 50 minutes.
7. Démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir.

Vous pouvez facilement conserver ce gâteau pendant 2 ou 3 jours, bien emballé dans du papier d’aluminium.

Cette délicieuse pâtisserie fondante délicatement parfumée est la version la plus simple du « gâteau basque » qui connaît tant d’interprétations.

Recettes Pays Basque-Gâteau basque aux cerises noires

 

 

Gâteau basque aux cerises noires

Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 45 mn
Pour 8 personnes 
280 g de farine ordinaire
200 g de sucre en poudre
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre
1 cuillerée à café de zeste de citron râpé
1 pot de confiture de cerises noires entières
1 pincée de sel 
1. Tamisez la farine et versez-la dans une grande terrine. Faites un puits au milieu et ajoutez 1 pincée de sel, le sucre, l’œuf entier ainsi qu’un jaune. Amalgamez les ingrédients en partant du centre, puis pétrissez à la main en incorporant le beurre par petites fractions (un peu comme pour une pâte sablée). Ajoutez également le zeste de citron.
2. Ramassez cette pâte en boule, emballez-la dans une feuille de film alimentaire et mettez-la dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure pour la laisser reposer en la raffermissant. Séparez ensuite la pâte en deux portions, l’une étant un peu plus grosse que l’autre.
3. Beurrez un moule à manqué et étalez la plus grosse portion de pâte dans ce moule, sans l’abaisser au rouleau au préalable (ce qui donne au gâteau une consistance plus rustique), en la faisant remonter largement sur les côtés. Veillez surtout à ce que la pâte ait pratiquement partout la même épaisseur.
4. Versez la confiture au milieu puis étalez-la rapidement en formant une couche épaisse et régulière (les ¾ du pot doivent suffire, en principe). Étalez le reste de la pâte au rouleau sur 5 mn environ pour former le couvercle. Mettez-le en place puis soudez soigneusement tout le pourtour en mouillant légèrement les bords avec un peu d’eau. Percez le couvercle avec la pointe d’un couteau pour que la vapeur puisse s’échapper, puis badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf restant. Rayez le couvercle en croisillons avec les dents d’une fourchette. Faites cuire le gâteau dans le four à 190 °C (th. 6-7) pendant 45 minutes environ. Laissez refroidir complètement avant de démouler et servez froid.

C’est, ce gâteau basque, qui est souvent considéré comme le plus authentique car il est fourré de confiture de cerises noires d’Ixassou, une petite localité des Pyrénées-Atlantiques qui, chaque année, consacre une fête à ce fruit local.

Vous pouvez aussi utiliser des cerises fraîches poudrées de sucre.

Recette Pays Basque-Gâteau basque au rhum

 

Gâteau basque au rhum

Préparation : 30 mn

Repos : 1 h

Cuisson : 45 mn

Pour 8 personnes

Pour la pâte :

300 g de farine + 30 g pour le plan de travail

200 g de sucre en poudre

200 g de beurre mou + 20 pour le moule

1 œuf entier

3 jaunes d’œufs

1 citron

1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

25 cl de lait

50 g de sucre

30 g de farine

1 œuf entier

2 jaunes d’œufs

1 cuillerée à soupe de rhum brun

1. Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez longuement à la spatule le beurre en dés et le sucre.

Lorsque le mélange est crémeux, ajoutez la farine tamisée, 2 jaunes d’œufs et l’œuf entier, le jus de citron et une pincée de sel.

Pétrissez à la main pour obtenir une boule de pâte.

Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer au moins 1 h au frais.

2. Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole, à la limite de l’ébullition.

Dans un saladier, fouettez (au fouet à main) le sucre avec l’œuf entier et les 2 jaunes, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

Ajoutez alors la farine tamisée sans cesser de fouetter, puis versez le lait très chaud en filet, toujours en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.

Versez la crème pâtissière dans un saladier, laissez tiédir, puis parfumez de rhum et laissez complètement refroidir.

3. Préchauffez le four à 200° (th 6/7).

4. Beurrez et tapissez de papier sulfurisé un moule à manqué d’environ 26 cm de diamètre.

Séparez la pâte en deux tiers / un tiers.

5. Sur le plan de travail fariné, étalez le plus gros pâton au rouleau à pâtisserie, et garnissez-en le moule, en laissant un peu dépasser la pâte des bords.

Versez la crème pâtissière froide sur la pâte.

6. Étalez le reste de pâte pour former un couvercle, posez-le sur la crème et soudez les bords des deux pâtes en les pinçant entre les doigts.

Dorez la surface du gâteau avec un pinceau trempé dans le dernier jaune d’œuf. Décorez en réalisant des cercles concentriques avec une fourchette.

Enfournez pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir avant de le démouler sur une grille.

7. Servez froid avec une coupelle de confiture de cerises noires.

 

Recettes Lyonnaises-Tarte amandine

 

Tarte amandine

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 6 personnes

1 kg d’abricots bien mûrs

1 pâte brisée pré-déroulée de 250 g

200 g de beurre mou

2 blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre + 4 cuillerées à soupe

50 g d’amandes en poudre

50 g d’amandes effilées

3 gouttes d’extrait d’amande amère

1. Disposez la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre.

2. Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs avec les amandes en poudre, 50 g de sucre en poudre et l’extrait d’amande amère. Étalez cette crème sur le fond de la pâte en remontant sur les bords.

3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).

4. Recouvrez la crème d’oreillons d’abricots dénoyautés en les disposant en rangs serrés.

5. Enfournez pour 45 minutes. Au bout de 30 minutes de cuisson, parsemez le dessus de la tarte avec les amandes effilées et 4 cuillerées à soupe de sucre. Servez tiède ou froid.

Infos nutrition

Par portion environ :

333 kcal

Protides : 5 g

Lipides : 17 g

Glucides : 40 g

Recettes Lyonnaises-Soufflé au chocolat

 

Soufflé au chocolat

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

6 œufs

40 g de beurre + 1 noisette pour le moule

100 g de chocolat noir

40 g de farine

120 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe pour le moule

1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec 2 cuillerées à soupe d’eau.

3. D’autre part, faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Jetez-y la farine et faites cuire celle-ci 2 minutes en remuant. Retirez du feu pour y verser le chocolat fondu.

4. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mettez les jaunes dans le mixeur et battez-les avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Incorporez le mélange au chocolat.

5. Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation chocolatée.

6. Beurrez et sucrez un moule à soufflé de 15 cm de diamètre. Versez-y la préparation.

7. Enfournez pour 40 minutes. Servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner ce soufflé d’une glace à la vanille et de gâteaux secs.

Infos nutrition

Par portion environ :

396 kcal

Protides : 10 g

Lipides : 20 g

Glucides : 44 g

Recettes Lyonnaises-Bugnes

Bugnes

Préparation : 30 mn

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

500 g de farine tamisée

200 g de beurre mou

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé + sucre en poudre

1 zeste de citron non traité râpé

1 petit verre à liqueur de rhum

Sel

Huile pour la friture

1. Dans une grande jatte, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Ajoutez le zeste de citron, ½ cuillerée à café de sel et un par un les jaunes d’œufs. Incorporez le rhum puis la farine d’un seul coup. Mélangez à la main pour obtenir une pâte ferme. Rassemblez celle-ci en boule, couvrez-la et laissez-la reposer au moins 1 heure au frais.

2. Étalez la pâte au rouleau sur un plan fariné. Découpez-la en bandelettes de 7 cm de large puis coupez celles-ci en biseau tous les 12 cm. Dans chacune de ces bugnes, pratiquez une boutonnière où vous ferez passer les extrémités repliées.

3. Jetez-les au fur et à mesure de leur pliage dans la friture très chaude. Faites-les cuire par groupes de 6 ou 8 sans qu’elles se chevauchent. Retournez-les une à deux fois et lorsqu’elles sont bien dorées, retirez-les pour les égoutter sur du papier absorbant.

4. Saupoudrez les bugnes de sucre vanillé mélangé à du sucre en poudre. Servez-les aussitôt.

Infos nutrition

Par portion environ :

620 kcal

Protides : 17 g

Lipides : 28 g

Glucides : 75 g

 

Recettes Lyonnaises-Gâteau aux marrons du Forez

 

Gâteau aux marrons du Forez

Préparation : 45 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

1 kg de marrons du Forez

1 branche de céleri ou de fenouil

4 œufs

150 g de beurre + 1 noisette pour le moule

175 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

1 clou de girofle

1 pincée de sel

1. Préparez les marrons : incisez l’écorce des marrons avec un couteau à lame fine et aiguisée. Epluchez-les et mettez-les avec leur seconde peau dans une casserole d’eau froide sur feu doux. Laissez frémir jusqu’à ce que la peau se décolle. Retirez du feu.

2. Prélevez alors les marrons par 2 ou 3 pour les éplucher (s’ils attendent à l’air, leur peau se recolle.)

3. Remettez les marrons dans une casserole. Recouvrez-les d’eau chaude puis ajoutez le céleri ou le fenouil et le clou de girofle. Laissez frémir à feu doux environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

4. Égouttez les marrons. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Jetez le céleri et le clou de girofle, avant de passer les marrons au mixeur avec le sucre et le sucre vanillé. Puis incorporez petit à petit le beurre détaillé en petits morceaux ainsi que les jaunes d’œufs. Versez dans une jatte.

5. Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la crème de marrons.

6. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).

7. Beurrez un moule à charlotte. Versez-y la préparation aux marrons et enfournez pour 40 minutes.

8. Laissez refroidir avant de démouler. Servez bien glacé avec une crème anglaise ou une crème au chocolat.

Infos nutrition

Par portion environ :

648 kcal

Protides : 19 g

Lipides : 32 g

Glucides : 71 g

Recettes Lyonnaises-Gratinée aux oignons

 

Gratinée aux oignons

Préparation : 30 mn

Cuisson : 60 mn

Pour 6 personnes

6 beaux oignons

125 g de gruyère râpé

75 g de beurre

12 tranches de baguette rassis

20 cl de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe de porto

1 tablette de bouillon de bœuf

2 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de farine

Sel

Poivre

1. Pelez et coupez finement les oignons. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l’huile. Jetez-y les oignons et faites-les dorer à feu doux pendant 30 minutes, en ayant soin de remuer souvent.

2. Saupoudrez de la farine, mélangez 2 minutes puis mouillez avec le vin et 2 litres d’eau. Ajoutez la tablette de bouillon et le porto. Salez, poivrez et laissez mijoter encore 30 minutes à demi-couvert.

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

4. Faites dorer les tranches de pain de 15 à 20 minutes dans le four.

5. Versez la soupe dans une soupière ou une jatte allant au four. Eparpillez les croûtons dessus, parsemez de gruyère râpé et faites gratiner 15 minutes. Servez brûlant.

Infos nutrition 

Par portion environ :

316 kcal

Protides : 10 g

Lipides : 20 g

Glucides : 24 g