Recettes Japonaises-Salade de fruits au saké

Salade de fruits au saké

Préparation : 30 mn
Cuisson : sans
Macération : 2 heures
Pour 4 personnes
2 pêches
½ citron
2 mangues
½ ananas
2 oranges
1 pomme (granny smith)
10 cl de sirop de sucre ou de jus d’orange
10 cl de saké
1 citron vert
2 cuillerées à soupe de sucre
4 bigarreaux rouges confits
1. Portez à ébullition 3 litres d’eau et plongez-y les pêches 10 secondes. Rafraîchissez-les aussitôt à l’eau courante. Pelez-les puis frottez-en la pulpe avec le demi-citron pour qu’elles conservent leur couleur. Avec un petit couteau, détaillez-les en quartiers et éliminez le noyau.
2. Pelez les mangues, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour enlever le noyau et récupérez la chair qui y reste attachée. Eliminez la peau de l’ananas avec un gros couteau, pour ne garder que la pulpe, ainsi que la partie centrale, très dure et peu agréable.
3. Avec un couteau à lame fine et coupante, pelez les oranges à vif. Détachez chaque quartier et conservez ceux-ci avec le jus. Lavez et essuyez la pomme, coupez-la en deux, éliminez les pépins et détaillez-la en tranches fines de 4 mm.
4. Dans un grand saladier, réunissez les mangues coupées en dés, l’ananas détaillé en tranches assez fines, les quartiers de pêche et d’oranges ainsi que les lamelles de pomme. Versez sur les fruits le sirop de sucre (ou le jus d’orange), le saké, le jus du citron vert et laissez macérer 2 heures.
5. Servez la salade de fruits dans des petits bols, en décorant avec des bigarreaux.

Le saké donne un parfum très particulier à cette salade de fruits. Une variante dite « trois joyaux », consiste à parsemer les fruits de petits dés de gélatine d’algue un peu amère, aromatisée aux herbes.

Recettes Japonaises-Terrine de chocolat au thé vert

Terrine de chocolat au thé vert

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 à 10 mn

Réfrigération : 1 h

Pour 8 personnes

400 g de chocolat noir

3 cuillerées à soupe rases de thé matcha

150 g de beurre à température ambiante

4 œufs

100 g de sucre

1. Cassez le chocolat en carrés et faites-le fondre au micro ondes à la puissance moyenne ou au bain-marie. Dés qu’il est en crème, ajoutez le beurre en morceaux, attendez qu’il soit fondu pour arrêter la source de chaleur et mélangez bien.

2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes et ajoutez les jaunes dans la préparation en fouettant l’ensemble. Battez les blancs en neige ferme à l’aide d’un mixeur, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

3. Versez en deux fois dans un plat à cake en intercalent une couche de thé vert au centre. Couvrez et réservez au frais jusqu’au moment du repas.

Les Japonais aiment beaucoup le chocolat mais, lorsqu’ils mangent des desserts, c’est toujours par petites portions. Une manière idéale de concilier minceur et gourmandise. C’est toute la différence avec les Etats Unis où tout est big !

Le Matcha est très utilisé dans la cuisine contemporaine.

Saveur & bienfaits : Les feuilles de thé contiennent des quantités importantes de certaines substances antioxydantes (polyphénols et flavonoïdes) qui agissent contre les radicaux libres et protègent nos cellules des agressions quotidiennes. Cette haute teneur en antioxydants dépasse même celle des légumes et des fruits riches en polyphénols.

Dans 100 g de thé vert séché, il y a environ :

- Vitamine C : 300 mg,

- Vitamine E : 100 mg,

- Vitamine B : 11 mg,

- Bétacarotène (Provitamine A): 15 mg,

- Polyphénols (antioxydants) 35%

- Chlorophylle 1 %

- Théine 3 %

Recettes Japonaises-Salade de brocoli au sésame

Salade de brocoli au sésame

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

1 brocoli

Graines de sésame

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de mirin (vinaigre de riz)

Sel et poivre

1. Lavez le brocoli, divisez-le en petits bouquets et mettez-les dans une casserole ou un wok avec un fond d’eau et du sel. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons 10 minutes.

2. Lorsque le brocoli est cuit, mettez-le dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de riz, poivrez, parsemez de graines de sésame et servez aussitôt.

Les Japonais aiment le brocoli, le sésame et le mirin, une liqueur de riz obtenue par fermentation d’eau de vie sucrée, de riz gluant et de levain. Ce vinaigre titre 14% vol. Si vous avez le four allumé, vous pouvez cuire les bouquets de brocoli dans un plat à feu en versant dessus un peu de mirin, d’eau, d’huile d’olive et en saupoudrant le plat de grain de sésame. Le brocoli accompagne aussi bien les viandes que les poissons.

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux.

Il a une action préventive du cancer, grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

Recettes Japonaises-Gratin de myrtilles

Gratin de myrtilles

Préparation : 15 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes

300 g de myrtilles

150 g de farine à pain de campagne

75 g de beurre tempéré

50 g de sucre roux

1. Préchauffez le four à 175°C (th. 6).

2. Rincez rapidement les myrtilles et mettez-les dans un plat à clafoutis.

3. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le beurre en copeaux et le sucre. Frottez les ingrédients entre vos mains pour réaliser une pâte un peu « granuleuse ». Versez la pâte sur les fruits.

4. Glissez au four et faites cuire 25 minutes, le temps que le dessus du gratin soit doré. Attendez qu’il tiédisse pour le déguster.

Des chercheurs japonais ont prouvé que les anthocyanines qui donnent la couleur violette aux fruits et légumes sont plus antioxydantes que les autres pigments. Joseph James, qui travaille au Centre de recherche sur la nutrition humaine de Boston, a publié en 2003 The Color Code, dans lequel il insiste sur l’importance qu’ont les myrtilles sur la mémoire. De plus les anthocyanines, contrairement aux caroténoïdes qui colorent en rouge et en orange les fruits et les légumes, n’ont pas besoin de matière grasse pour être absorbées.

C'est une des baies les plus légères en sucres et en calories, sa richesse en fibres et en antioxydant lui confère des vertus coupe-faim, et elle est très diurétique.

Riche en vitamines hydrosolubles, acides citrique et malique, alcaloïdes indoliques, anthocyanosides (glucosides du delphininol, du cyanidol, du malvidol et du pétunidol), bases quinolizidiniques et tanins, elle possède des propriétés antiseptiques, antidiarrhéiques, antihémorragiques et antihéméralopiques.

C'est un des fruits les plus riches en antioxydants, avec la framboise et le cassis.

La preuve scientifique de l'action des myrtilles sur les pathologies oculaires remonte aux années 1980. Les pouvoirs antioxydants de la myrtille sont à l'origine des effets protecteurs et bénéfiques sur la cataracte. 

Recettes Japonaises-Haricots verts au sésame

Haricots verts au sésame

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

600 g de haricots verts extrafins

100 g de graines de sésame

6 cl de bouillon « dashi »

4 cuillerées à soupe de sauce soja

4 plaques d’algues « nori »

Gros sel

1. Équeutez les haricots verts, lavez-les puis égouttez-les dans une passoire. Dans une grande casserole, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de gros sel. Jetez-y les haricots et laissez-les cuire 4 minutes environ à feu vif. Plongez-les ensuite dans un grand volume d’eau froide et laissez-les 3 minutes.

2. Égouttez et plongez les haricots. Disposez-les en fagots dans les bols ou les assiettes de service. Pilez finement les graines de sésame pour obtenir une pâte assez fine, puis incorporez le bouillon « dashi » et la sauce de soja. Nappez les haricots de cette sauce et décorez avec les algues finement émincées.

Recettes Japonaises-Soupe de chocolat au gingembre confit

Soupe de chocolat au gingembre confit

Préparation : 5 mn

Cuisson : 3 mn

Pour 4 personnes

200 g de chocolat noir

100 g de gingembre confit

1. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie en surveillant bien.

2. Préparez des bols en les mettant au chaud.

3. Dès que le chocolat est en crème, ajoutez le gingembre, et servez aussitôt dans les bols chauds.

Au Japon, les aliments ont une valeur médicinale. Le gingembre, shôga, est réputé souverain pour la circulation du sang, la digestion et les rhumes. Il peut être confit, comme dans cette recette, séché au mariné dans du vinaigre.

Recettes Japonaises-Glace au thé vert

Glace au thé vert

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn

Congélation : 1 heure

Pour 4 personnes

50 cl de lait

25 cl de crème fraîche

30 g de lait en poudre

1 cuillerée à soupe de thé vert en poudre

2 jaunes d’œufs

250 g de sucre en poudre

1. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème fraîche et le lait en poudre. Portez à ébullition puis gardez au chaud sans chauffer. Ajoutez la poudre de thé vert en fouettant bien, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait parfumé et mélangez soigneusement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 8 minutes, sans cesser de remuer.

3. Filtrez, laissez refroidir complètement puis mettez en sorbetière.

4. Placez au moins 1 heure au congélateur et servez en fin de repas.

5. Selon la qualité du thé vert, la glace obtenue est de couleur vert pâle plus ou moins soutenue.

Les propriétés du thé vert sont multiples : riche en tanins, ce sont ces polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de la vitamine C. Mais ce qui rend le thé vert remarquable, c'est qu'il contient une catéchine nommée épigallocatéchine. L'EPGC est la substance qui lui confère des propriétés remarquables, propriétés bien plus puissantes que celles d'un simple antioxydant. 

Recettes Japonaises-Soupe froide aux nouilles

Soupe froide aux nouilles

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Réfrigération : 12 heures

Pour 4 personnes

200 g de nouilles «soba»

4 «shiitake» moyens

4 feuilles de «shiso»

2 petites plaques d’algues «nori»

4 cuillerées à café de vin de riz «mirin»

10 cuillerées à soupe de sauce soja

Gros sel

Pour le bouillon «dashi» 

5 morceaux le laminaire «konbu»

6 g de bonite séchées «katsuobushi»

1. La veille, préparez le bouillon «dash». Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur.

2. Le jour même, faites cuire les champignons dans un peu d’eau salée, 15 minutes environ à petit feu. Réservez.

3. Au moment du service, portez à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 50 g de gros sel et plongez-y les nouilles «soba». Laissez-les cuire 5 minutes, égouttez-les dans une grande passoire et plongez-les aussitôt dans un grand volume d’eau glacée. Laissez-les 5 minutes puis égouttez-les à nouveau.

4. Répartissez les nouilles dans les bols et décorez avec les «shiitake», les algues et le «shiso» émincés. Mélangez la sauce soja et le vin de riz dans le bouillon glacé et versez le tout sur les nouilles. Servez aussitôt.

Soba signifie en japonais à la fois sarrasin et nouilles de sarrasin. Fines, conçues à base de farine de sarrasin, elles sont très répandues dans le nord-est du Japon. En général, on rajoute une petite quantité de blé pour donner de l’élasticité à la pâte. On distingue différentes qualités de mouture: avec la plus grossière, de couleur sombre, on confectionne les yabu soba, des nouilles foncées et rustiques à la saveur douceâtre. La farine blanche et raffinée issue des grains décortiqués est réservée au gozen soba (“les soba que l’on réserve aux nobles”)

Il existe aussi des nouilles soba vertes (chasoba) qui contiennent de la poudre de thé vert. D’autres sont aromatisées aux feuilles de pérille rouge, aux graines de sésame ou aux zestes de citron japonais.

Recettes Lyonnaises-Bugnes

Bugnes

Préparation : 30 mn

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

500 g de farine tamisée

200 g de beurre mou

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé + sucre en poudre

1 zeste de citron non traité râpé

1 petit verre à liqueur de rhum

Sel

Huile pour la friture

1. Dans une grande jatte, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Ajoutez le zeste de citron, ½ cuillerée à café de sel et un par un les jaunes d’œufs. Incorporez le rhum puis la farine d’un seul coup. Mélangez à la main pour obtenir une pâte ferme. Rassemblez celle-ci en boule, couvrez-la et laissez-la reposer au moins 1 heure au frais.

2. Étalez la pâte au rouleau sur un plan fariné. Découpez-la en bandelettes de 7 cm de large puis coupez celles-ci en biseau tous les 12 cm. Dans chacune de ces bugnes, pratiquez une boutonnière où vous ferez passer les extrémités repliées.

3. Jetez-les au fur et à mesure de leur pliage dans la friture très chaude. Faites-les cuire par groupes de 6 ou 8 sans qu’elles se chevauchent. Retournez-les une à deux fois et lorsqu’elles sont bien dorées, retirez-les pour les égoutter sur du papier absorbant.

4. Saupoudrez les bugnes de sucre vanillé mélangé à du sucre en poudre. Servez-les aussitôt.

Infos nutrition

Par portion environ :

620 kcal

Protides : 17 g

Lipides : 28 g

Glucides : 75 g

Recettes Lyonnaises-Gaufres

Gaufres

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Pour 20 gaufres

250 g de farine

4 œufs

125 g de beurre très mou + beurre pour le gaufrier

40 cl de crème fraîche liquide

100 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

1. Travaillez le beurre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Séparez les jaunes d’œufs des blancs.

2. Incorporez petit à petit les jaunes d’œufs (conservez les blancs) puis la crème, la farine tamisée et l’eau de fleur d’oranger.

3. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Incorporez-les délicatement à la pâte.

4. Préchauffez le gaufrier selon le mode d’emploi. Badigeonnez-le de beurre, déposez 2 cuillerées à soupe de pâte au centre et faites cuire jusqu’à ce que la gaufre soit dorée.

5. Servez aussitôt avec du sucre, de la cannelle, de la compote de fruits rouge ou de la crème fouettée, selon votre goût.

Infos nutrition

Par portion environ :

195 kcal

Protides : 15 g

Lipides : 7 g

Glucides : 18 g

Recettes Lyonnaises-Gratinée aux oignons

Gratinée aux oignons

Préparation : 30 mn

Cuisson : 60 mn

Pour 6 personnes

6 beaux oignons

125 g de gruyère râpé

75 g de beurre

12 tranches de baguette rassis

20 cl de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe de porto

1 tablette de bouillon de bœuf

2 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de farine

Sel

Poivre

1. Pelez et coupez finement les oignons. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l’huile. Jetez-y les oignons et faites-les dorer à feu doux pendant 30 minutes, en ayant soin de remuer souvent.

2. Saupoudrez de la farine, mélangez 2 minutes puis mouillez avec le vin et 2 litres d’eau. Ajoutez la tablette de bouillon et le porto. Salez, poivrez et laissez mijoter encore 30 minutes à demi-couvert.

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

4. Faites dorer les tranches de pain de 15 à 20 minutes dans le four.

5. Versez la soupe dans une soupière ou une jatte allant au four. Eparpillez les croûtons dessus, parsemez de gruyère râpé et faites gratiner 15 minutes. Servez brûlant.

Infos nutrition 

Par portion environ :

316 kcal

Protides : 10 g

Lipides : 20 g

Glucides : 24 g

Recettes Lyonnaises-Clafoutis aux poires

Clafoutis aux poires

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

3 grosses poires

3 œufs

50 cl de lait entier tiède

50 g de beurre fondu

150 g de farine

150 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

3 cuillerées à soupe d’alcool de poire

1. Cassez les œufs dans une jatte ou dans un mixeur et travaillez-les avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse.

2. Ajoutez peu à peu le lait, l’alcool de poire et le beurre fondu, terminez par la farine en tournant vivement au fouet ou dans le mixeur.

3. Beurrez largement un moule à tarte en porcelaine à feu. Pelez les poires, coupez-les en quatre puis en lamelles avant de les disposer dans le fond du moule. Recouvrez de la pâte.

4. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 210 °C (th. 6-7). Servez tiède directement dans le moule.

Infos nutrition

Par portion environ :

414 kcal

Protides : 10 g

Lipides : 14 g

Glucides : 62 g

Recettes Italiennes-Bolets farcis

Bolets farcis

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes 

12 bolets frais

20 g de parmesan râpé

50 g de mie de pain rassis

2 dl de lait

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 pincée d’origan

1 gousse d’ail

1 branche de marjolaine

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

1. Nettoyez soigneusement les bolets sans les laver : séparez les têtes des pieds, retirez la peau des têtes, puis essuyez-les avec un torchon humide. Laissez tremper la mie de pain pendant 5 minutes dans le lait. Pelez l’ail et mettez-le dans un mortier avec les pieds des bolets ; ajoutez une pincée de sel et pilez ces ingrédients jusqu’à les réduire en purée.

2. Versez cette purée dans une jatte et amalgamez-la avec la mie de pain, bien essorée, le parmesan, l’origan, la marjolaine (dont on aura détaché, lavé et haché les feuilles), une pincée de poivre, l’œuf, le jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe d’huile. Farcissez les têtes des bolets avec cette préparation.

3. Huilez le plat à four et placez-y les champignons farcis, versez dessus le reste d’huile. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Servez chaud.

Vous pouvez utiliser d’autres champignons, des gros champignons de couche notamment.

Spécialité de la région de Ligurie.

Recettes Italiennes-Omelette à la mozzarelle

Omelette à la mozzarelle

Préparation : 10 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes 

200 g de mozzarelle

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

6 œufs

2 cuillerées à soupe de parmesan râpé

10 g de persil ou de basilic

Sel et poivre

1. Rincez, lavez et hachez finement le persil (ou le basilic). Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis battez avec une fourchette. Incorporez le persil haché et le parmesan râpé tout en mélangeant avec la fourchette.

2. Coupez la mozzarelle en petits dés de 1 à 2 cm de côté, ajoutez-les à la préparation et mélangez. Dans une poêle antiadhésive de bonne dimension, faites chauffer l’huile. Lorsqu’elle est très chaude, versez la préparation et faites cuire l’omelette sur une face.

3. A l’aide d’un couvercle, retournez l’omelette et achevez la cuisson. Faites ensuite glisser sur un plat de service et servez chaud.

Vous pouvez remplacer le parmesan par du provolone, doux ou piquant, grossièrement râpé.

Spécialité de la région de Campanie.

Recettes Croates-Spaghetti aux câpres

Spaghetti aux câpres

Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

500 g de spaghetti

4 cuillerées à soupe de câpres égouttées

6 tomates de taille moyenne pelées, épépinées et coupées en cubes

4 gousses d’ail hachées

250 g d’olives vertes et noires dénoyautées

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à café d’origan séché

2 cuillerées à café de persil haché

Sel et poivre

1. Faites revenir et dorer l’ail dans l’huile d’olive chaude. Ajoutez les câpres, les tomates, les olives et l’origan. Salez et poivrez, laissez mijoter à feu doux 20 minutes.

2. Cinq minutes avant la fin, mettez les pâtes à cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Laissez-les cuire 4 minutes à petits bouillons après la reprise de l’ébullition, goûtez. Elles doivent être encore très légèrement croquantes « al dente ». Egouttez-les en conservant l’équivalent d’un verre à liqueur de leur eau de cuisson.

3. Videz cette eau dans le plat creux de service, versez les spaghetti par-dessus, remuez.

4. Versez la sauce sur les pâtes, parsemez de persil haché et surtout servez de suite.

La câpre (Capparis spinosa) désigne le bouton floral du câprier.

Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre est confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du vin. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Sa saveur aigrelette relève le parfum des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade.

La câpre est produite dans les pays du pourtour méditerranéen.

Le câprier pousse naturellement à l'état sauvage dans l'archipel maltais. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisinières maltaises. La câpre, conservée dans la saumure vinaigrée, est un ingrédient majeur de la cuisine traditionnelle maltaise.

Recettes Croates-Salade d’asperges sauvages

Salade d’asperges sauvages

Préparation : 10 mn

Cuisson : 3 mn

Pour 4 personnes

400 g d’asperges sauvages (à défaut, utilisez les plus fines asperges cultivées)

4 œufs durs

Huile d’olive

Vinaigre

Sel et poivre

1. Lavez les asperges, coupez-les en ne conservant que leur partie tendre.

Jetez-les dans de l’eau bouillante salée et laissez-les cuire 3 à 4 minutes selon leur taille. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur le plat de service.

2. Pendant ce temps préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel et poivre.

3. Écalez les œufs. Coupez-les en deux et posez-les sur les asperges ou passez-les à la moulinette au-dessus du plat.

Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Une étude publiée en janvier 2006 dans Journal of the American College of Nutrition a démontré que la consommation d’un œuf au déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.

Dessins de presse

 

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