Recettes Japonaises-Glossaire

 

Glossaire 

Daikon : radis d’assez grande taille, très courant au Japon, qui se consomme cru, cuit ou mariné et qui entre dans la composition de diverses sauces. 

Dashi : bouillon préparé avec des algues et du thon séché. Sert de base à de nombreuses soupes et sauces. 

Enokitake : ce champignon très apprécié au Japon se reconnaît à son pied très fin. 

Katsyobushi : miettes de bonite séchée. 

Konbu : algue laminaire géante séchée, indispensable à la préparation du bouillon « dashi ». 

Mameko : ce champignon japonais à chapeau marron se trouve frais ou en boîte de conserve. 

Mirin : alcool de cuisine doux. 

Miso : pâte de soja fermentée, blanche, utilisée pour parfumer les soupes et certains plats. 

Nori : varech comestible, séché et cuit, vendu en plaques pour la confection des sushis. 

Saké : vin doux obtenu par la fermentation du riz, le saké se déguste chaud. 

Sansho : poivre japonais. 

Sauce soja : sauce noire, salée, à base de soja fermenté. 

Sauce tonkatsu : sauce d’accompagnement très populaire au Japon. 

Shichimi togarashi : mélange d’épices de couleur rouge. 

Shiso : herbe aromatique. 

Shiitake : champignon marron très parfumé, utilisé en cuisine japonaise. 

Soba : nouilles de couleurs sombre, préparées avec de la farine de sarrasin. 

Somen : nouilles de blé fines. 

Tofu : pâte de soja à cuisiner. Il en existe deux variétés : l’une « soyeuse », assez molle, et l’autre plus ferme. 

Udon : nouilles de blé assez épaisses. 

Vinaigre de riz : vinaigre transparent, assez acide et parfumé. 

Wakame : algue verte de couleur vert foncé et assez large. Le wakame est vendu sec et doit être réhydraté avant utilisation. 

Wasabi : condiment vert vendu sous forme de poudre à réhydrater ou de pâte. Le wasabi sert à préparer le poisson cru : sushis, sashimis et makis.