Recettes Condiments-Les poivres

Les poivres

Grain brûlant ou éclat de saveur, le poivre est une ponctuation, un point d’orgue essentiel à la cuisine. Et, plutôt que du poivre, il faudrait parler des poivres, tant est grande la diversité de leurs origines, de leurs formes et de leurs arômes sensuels, marqués par le bois, la sève, le musc, l’anis, le citron.

Qu’il soit noir, blanc ou vert, le poivre est le fruit du « piper nigrum », une liane tropicale qui pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Inde et d’Asie, et est cultivée sous d’autres cieux chauds et humides. Les grands pays producteurs sont l’Inde, l’Indonésie, la Malaisie et le Brésil.

Toujours très demandé, le poivre représente la moitié de la consommation mondiale des épices.

La plante aux feuilles pointues et nervurées donne des grappes de fleurs blanches serrées qui fructifient en baies vertes, puis rouges. Lorsqu’elles sont cueillies avant maturité, en séchant, elles brunissent et se rident, devenant des poivres noirs, piquants, qui possèdent tous des saveurs spécifiques. Le poivre indien de Tellichery est comme apaisé et s’étire en arômes boisés. Tandis que le poivre de Sarawak (province malaise de Bornéo) embrase la bouche et irradie en notes végétales.
Pour obtenir du poivre blanc, il faut récolter des grains mûrs, les faire tremper quelques jours afin d’éliminer une ou plusieurs enveloppes. Les baies de grande qualité, lavées deux fois, donnent le « double washed » ou DW. En « gommant » une partie de la pipérine contenue surtout dans la peau, on obtient des baies moins piquantes, aux arômes fruités et boisés plus subtils. Bien entendu, le parfum dépend du terroir et des savoir- faire. Par exemple, un grand poivre blanc Muntok possède tout à la fois une vivacité et un parfum musqué et fruité.

Si les grains ronds ont, à l’heure actuelle, une incontestable notoriété, dans l’Antiquité, le « piper longum », le poivre long dit de Java, régnait en maître. Ces sortes de petites pommes de pin fluettes et grenues révèlent de capiteuses senteurs de fleurs et de bois tropicaux.

D’autres variétés partagent les parfums poivrés sans pour autant appartenir à la même famille. Telles les baies de Sechuan, fruits d’un frêle épineux de Chine. Elles éclatent à maturité et offrent, après élimination des graines noires qu’elles contiennent, de délicats arômes d’anis et de bois citronné. Telles encore les baies roses, venues d’Amérique du Sud, fruitées, résinées et acidulées, qui donnent de jolies notes colorées au milieu d’autres grains vert, blanc, noir.

Les poivres peuvent aussi être mélangés à la coriandre, au piment de la Jamaïque ou à l’écorce de citron séchée. Quelques tours de moulin enchantent alors les plats les plus simples.

Poivre noir de Tellichery

Poivre du sud-ouest de l’Inde. Parfait avec les viandes rôties ou grillées. Existe aussi moulu.

Poivre de Sechuan
Baies d’un frêle épineux du nord de la Chine. Les plus belles sont vendues sans brisures ni brindilles. Pour foie gras, volailles rôties et desserts.

Poivre blanc
Baies mûres séchées après élimination de l’enveloppe. Relève salades exotiques, crustacés, pot-au-feu. Existe aussi moulu.

Poivre vert déshydraté
Baies piquantes et très végétales. A concasser sur des salades, des poissons ou du magret de canard.

Poivre long dit poivre de Java 
Baies suaves et brûlantes, texture serrée. A piquer dans des viandes blanches ou un ananas rôti. Moulu, il accompagne les salades de fruits rouges.

Poivre noir 
Sa qualité se reconnaît à ses grains homogènes, sans poussière ni débris.
Grappes de baies immatures

Elles vont rougir peu à peu. Cueillies vertes, elles se conservent en saumure ou dans su vinaigre.

Baies roses
Fruits d’un arbre d’Amérique du Sud, au goût résiné. Elles parfument poissons crus, salades et sont utilisées dans les mélanges de poivres.

Poivre mignonnette 
Mélange concassé de poivre noir et blanc. Pour saumon cru et viandes grillées.

Poivre citron
Poivre avec 20 % d’écorce de citron séchée.

Trois poivres
Vert, blanc, noir.

Cinq baies

Poivre noir, blanc, vert, piment de la Jamaïque, Baies roses et coriandre.