Le Balsamique
Rien que le nom fait rêver si l’on prend la traduction première de nos dictionnaires : balsamique signifie « baume ». Mais sous ce terme se cache en fait trois produits différents :
Aceto balsamico tradizionale di Modena,
Aceto balsamico tradizionale de Reggio Emilia,
Le vinaigre balsamique de Modène.
Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena
Pour celui-ci, nous n’essaierons pas de donner de traduction. Car on aurait alors tendance à attribuer au terme Aceto le sens de vinaigre. Or, il s’agit d’un condiment et qui n’est pas réalisé à partir du vin (vinaigre) mais du moût de raisin.
En effet, la particularité exceptionnelle de ce produit, qui fait l’objet d’une réglementation très stricte, est sa méthode de fabrication.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est préparé à partir d’un raisin blanc, sucré, le « trebbiano » élevé dans la province de Modène (excepté les communes de montagnes).
Ce raisin est vendangé le plus tardivement possible pour qu’il profite des derniers rayons de soleil de l’automne.
Le foulage et la préparation du moût répondent aux habitudes ancestrales. Mais avant que ce moût n’ait eu le temps de se transformer en alcool, il est mis à cuire à feu direct dans des bassines. Une lente ébullition (80°C) est nécessaire afin que le sucre puisse se concentrer au mieux à la cuisson. Le volume du liquide se trouve réduit de 30 à 70%. L’amplitude de ce chiffre est variable selon les années, en fonction du taux de sucre du raisin et de la gestion propre de chaque « vinaigrerie ».
Après décantation, filtration et refroidissement, le « moût cuit » est placé dans des fûts où l’on introduit également des colonies d’acétobacters spécifiques à l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ces bactéries servent à provoquer la fermentation.
La phase de maturation dure de 3 à 4 ans. Pendant ce temps, on assiste à une grande évaporation du liquide.
Puis tout au long du vieillissement qui va suivre, le précieux nectar est transvasé dans des fûts de plus en plus petits. Ayant commencé son parcours dans des fûts de chêne de 60 litres, il est versé ensuite dans des fûts de châtaignier de 50 litres, puis de cerisier de 40 litres, de frêne de 30 litres et enfin des fûts de mûrier de 20 litres. L’âge légal de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ne peut être inférieur à 12 ans.
Ainsi pendant ces longues années, cet élixir s’imprègne des arômes des différents bois et vit dans le grenier des maisons de Modène au rythme de l’amplitude thermique des saisons, qui favorise une évaporation progressive et sa concentration.
L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena qui peut s’enorgueillir d’un vieillissement supérieur à 25 ans prend l’appellation de « extra vecchio » et porte une capsule dorée.
Il existe même, dit-on, de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena plus que centenaire.
Ce produit était à l’origine le délice de quelques familles et constituait un cadeau de choix mais, au fil des ans, sa réputation fut telle qu’il sortit des maisons de Modène.
C’est en 1979 que fut créé officiellement le Consortium chargé tout à la fois de définir le produit et sa méthode de fabrication, de protéger cette dernière des contrefaçons, et de promouvoir la commercialisation du produit dans le monde.
L ’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fut reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée par la loi du 3 avril 1986, confirmée par le décret d’application du 9 février 1987.
Un règlement très rigoureux stipule aujourd’hui quelles doivent être ses caractéristiques principales :
Une couleur brun foncé, intense et brillante,
Une densité appréciable, fluide et sirupeuse,
Un parfum de « bouquet » caractéristique, complexe mais lié, pénétrant et persistant, et tout à la fois évidente, agréable et harmonieuse,
Une saveur caractéristique du « balsamique » telle qu’elle s’est perpétuée à travers les siècles,
Une acidité totale supérieure à 4,5°,
Une densité supérieure à D20=1240.
La zone de production est réservée à l’ensemble de la province de Modène, à partir des vignobles inscrits au cadastre, ce qui représente 400 hectares.
Les contrôles du Consortium de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena s’effectuent à tous les niveaux de production, mais essentiellement au moment de la commercialisation. En effet, pour pouvoir être vendu, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena doit avoir obtenu l’approbation des maîtres sommeliers du Consortium qui se réunissent à plusieurs (5 experts) pour goûter des échantillons anonymes et juger de leurs qualités.
Si le produits est reconnu digne, il est alors mis en bouteilles dans des flacons spécifiques (ronds sur une base rectangulaire) de 10 cl, dessinés par le designer italien Giugiaro. Ces bouteilles qui garantissent l’authenticité de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ont été approuvées par le ministère de l’Agriculture. Elles sont communes à tous les fabricants d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; seule l’étiquette apposée dessus et propre à chaque « Acetaia » les différencie.
Les indications portées sur chaque fiole scellée permettent de connaître à la fois :
Le nom du producteur,
La date de la consigne du Consortium,
Le nom des experts de la Commission de dégustation,
La note obtenue par le lot en question,
Le nombre de bouteilles confectionnées à partir de ce lot,
Le numéro donné à l’échantillon avant la dégustation pour le rendre anonyme,
Le numéro du double de cet échantillon qui est archivé pour le cas où il y aurait un litige.
Ainsi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est un produit d’exception ce qui explique sans doute son prix très élevé :
12 ans environ 80 € flacon de 10 cl,
25 ans environ 140 € flacon de 10 cl,
50 ans environ 530 € flacon de 10 cl,
100 ans environ 680 € flacon de 10 cl.
Les gastronomes du monde entier qui ont découvert l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lui réservent aujourd’hui une place inégalée.
Certains le prennent comme liqueur servie religieusement dans un verre. D’autres en versent quelques gouttes sur un morceau de parmesan de choix. En règle générale, dans la cuisine, on préférera l’associer à des aliments déjà cuits afin que sa saveur et son parfum ne soient pas altérés.
Aceto Balsamico Tradizionale Di Reggio Emilia
Ce produit est également obtenu à partir de moût de raisin cuit, mais il provient cette fois du département de Reggio Emilia.
Le consommateur le reconnaîtra aux étiquettes de couleurs variées – rouge orangé, ou bien argent et or – en fonction de sa qualité.
Les bouteilles ont également une contenance de 10 cl, avec une silhouette spécifique mais presque classique.
Vinaigre Balsamique de Modène
Le terme de « traditionnel » est ici absent du titre et cela fait toute la différence. Cette dénomination voisine a engendré une grande confusion dans l’esprit des consommateurs et a profité aux plus malins qui ont tenté de faire fortune. La Communauté Européenne travaille actuellement à clarifier les textes de sorte que les non initiés puissent faire leur choix en connaissance de cause.
Le vinaigre balsamique de Modène bénéficie déjà d’une reconnaissance au titre du décret du 3 décembre 1965, confirmée encore par l’obtention de l’ « Appellation d’Origine » en date du 15 novembre 1989. Mais cette appellation concerne essentiellement le lieu de production plus que la fabrication elle-même du produit.
Il est ainsi très difficile de parler avec justesse de ce liquide suave car chaque vinaigrerie l’élabore avec ses propres règles, ses propres dosages et mélanges. Nous ne retiendrons ici que le procédé général le plus ancien et le plus noble. Le vinaigre Balsamique de Modène est obtenu selon une méthode particulière qui associe du vinaigre « vieux » à des moûts de raisin concentrés. La préparation de ce vinaigre se fait en deux temps. Une partie du raisin récolté subit la fermentation alcoolique pour donner un vin qui, mis dans un acétificateur, produit du vinaigre d’un fort degré acétique. Après filtration, ce vinaigre est stocké en attente de son utilisation.
De l’autre partie de la récolte on tire le moût qui, filtré lui aussi, est concentré par cuisson sur feu direct, puis stocké également. Au moment approprié, on assemble le vinaigre de vin et le moût concentré. Une nouvelle filtration a lieu avant le vieillissement qui, en l’occurrence n’est pas obligatoire.
Ici, en effet, la durée du vieillissement n’est pas fixée par décret. Et l’âge du vinaigre balsamique de Modène est en fait très difficile à donner dans la mesure où les fûts de vieillissement sont sans cesse remis à niveau par ajouts successifs. Cela donne un produit final fait d’un mélange de produits d’âges différents. Quand on opte pour le vieillissement, on est soumis à une seule obligation : l’utilisation de fûts de bois précieux.
Quelques vinaigreries, souvent les plus anciennes, ont leur propre vignoble et supervisent tout le processus d’élaboration de ce vinaigre. D’autres n’interviennent qu’à certaines étapes de la fabrication qui est alors essentiellement industrielle. Il est fréquent par ailleurs que ce vinaigre soit coloré avec du caramel pour renforcer sa teinte sombre. Son degré d’acidité ne peut être inférieur à 6°.
L’engouement pour ce produit à la fois acide (vinaigre) et sucré (moût) de couleur bien brune et de consistance très dense a fait naître une palette incroyable de vinaigres balsamiques de Modène. Les qualités peuvent donc être très différentes d’une marque à l’autre. La lecture des étiquettes s’avère obligatoire pour identifier avec précision le contenu des flacons et le mode de préparation du vinaigre retenu.
Ainsi les palais curieux pourront choisir entre un « balsamique » plutôt doux et sucré ou, au contraire, un plus franc et boisé.
