Recettes Condiments-Les piments doux et forts

 

Les piments doux et forts

Piments rouges, verts, jaunes, oranges, noirs, violets, doux ou violents « qui mordent quand on les mord », il en existe des milliers dans le monde, en Inde, en Indonésie, dans le Maghreb, en Europe, et surtout en Amérique du Sud. Le feu part de ce continent, quand l’histoire du piment croise celle du poivre.

Le « chili » est cultivé depuis des millénaires, des forêts de l’Amérique centrale jusqu’aux plateaux andins, lorsque les conquistadores le découvrent. Au Mexique, ils apprécient cette épice, selon Christophe Colomb « meilleure que notre poivre », et la nomment « pimiento ». Rapporté dans le Vieux Monde, il enflamme très vite les cuisines africaines, asiatiques, indiennes. Mieux, il les transforme. L’Espagne aussi adopte ce piment, plus « chaud » que le poivre et surtout moins coûteux, car il pousse sur place. L’est de l’Europe lui préfère les espèces plus douces. Le paprika sera le parfum des goulash hongrois.

Tous les palais ne peuvent supporter le feu d’un piment qui se mesure à l’intensité de la capsaïcine, substance alcaline résistant à la cuisson et graduée, sur une échelle dite de Scoville, de 0 à 10. Citons tout en bas, les doux anchos fruités et les paprika, à la saveur de caramel. Plus piquants, les pasilla maxicains au goût de réglisse, les piments basques d’Espelette, fleurs brûlantes, et les cascabel noisetés d’Amérique centrale. Les tabascos, petits et étroits, les piments dit de Cayenne, très minces, rouges à maturité sont au niveau 10 avec les terribles habaneros en forme de lanterne.

Séchés, entiers ou en poudre, les piments peuvent aussi entrer dans des mélanges. Avec de l’ail dans la harissa, ils embaument le bouillon d’un couscous ou d’un tajine. Piment fort et paprika dominent le mélange « chili con carne ».

Piment de Cayenne

Terme générique pour désigner des piments forts, à l’origine de Guyane, importé d’Inde, d’Afrique et du Zimbabwe. En poudre il parfume tous les plats exotiques.

Piment oiseau
Tout petit piment rouge, orange ou vert. Pour les plats thaï et antillais.

Piments d’Espelette
Fruits rouges coniques, séchés. Ce piment AOC est cultivé dans dix villages autour d’Espelette au Pays Basque. Excellents avec tous les poissons et les crustacés.

Piment fort concassé
Obtenu en mélangeant, pour le piquant et la saveur, différents piments séchés. Pour des salades et des soupes exotiques. Le lait de coco tempère son ardeur.

Chili con carne
Paprika, piment fort, girofle, poivre noir, cumin, curcuma.

Harissa
Ail et piment broyés.

Paprika de Hongrie
Belle couleur rouge, arôme caramélisé. Pour des brochettes, des goulash.