Recettes Limousin-Pâté de pommes de terre

  

Pâté de pommes de terre

Préparation : 45 mn

Cuisson : 50 mn

Pour 6 personnes

2 pâtes feuilletées à dérouler (235 g chacune)

800 g de pommes de terre

½ bouquet de persil plat

1 oignon moyen haché

2 gousses d’ail hachées

200 g de lard maigre frais

1 jaune d’œuf

Huile

Sel

Poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Foncez un moule à manqué de 24 cm de diamètre avec l’une des deux pâtes, sans ôter le papier de cuisson, le démoulage en sera facilité.

3. Faites fondre doucement l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile. Hachez grossièrement le lard et ajoutez-le dans la poêle ainsi que l’ail. Salez et poivrez. Remuez 2 ou 3 minutes à feu moyen, réservez. Hachez le persil, mélangez-le bien avec le lard et l’oignon.

4. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines. Poivrez-les. Etalez-en la moitié sur la pâte. Répartissez la farce par-dessus. Puis recouvrez avec la seconde moitié de pommes de terre. Rabattez sur celles-ci le bord de la pâte de dessous qui dépasse hors du moule. Humectez-la d’eau froide. Coupez les bords de la deuxième pâte de façon à ce que le disque obtenu recouvre souplement la surface du pâté. Coiffez celui-ci du couvercle débarrassé de son papier. Enlevez une petite pastille de pâte au centre et enfoncez un rouleau de carton léger dans le trou : la vapeur s’évacuera par cette cheminée. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez la surface du pâté.

5. Enfournez pour 50 minutes.

6. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

Naguère, le pâté de pommes de terre se faisait plus souvent, comme le pâté de viande, avec une pâte brisée aux saindoux ou de la pâte briochée. Souvent aussi on le portait à cuire dans le four du boulanger.

Recettes Limousin-Flan de châtaignes

  

Flan de châtaignes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 60 minutes

Attente : 12 heures

Pour 6 personnes

500 g de châtaignes blanchies

50 cl de lait

3 œufs

150 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de rhum

Beurre et sucre cristallisé pour le moule

Crème anglaise ou compote de pommes pour l’accompagnement

1. Faites cuire les châtaignes dans le lait jusqu’à ce qu’elles s’écrasent, environ 20 minutes. Mixez l’ensemble.

2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

3. Battez les œufs avec les deux sucres et le rhum. Incorporez à la purée de châtaignes.

4. Beurrez généreusement un moule à charlotte. Chemisez le fond et les parois de sucre cristallisé, puis versez-y le mélange.

5. Faites cuire 40 minutes au bain-marie dans le four.

6. Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.

7. Servez le flan démoulé, arrosé de crème anglaise ou escorté d’une compote de pommes.

En Limousin, à la saison, on trouve des châtaignes blanchies sur les marchés. Partout, on pourra aussi recourir aux généralement très honnêtes châtaignes blanchies conditionnées sous vide ou surgelées.

Un conseil

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez les châtaignes sur le côté, d’un bord de la base claire à l’autre, en passant par la partie pointue.

Par petites quantités, plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante additionnée de la cuillerée d’huile.

Puis, sous l’eau froide courante, pressez-les une à une entre les doigts pour enlever les deux enveloppes à la fois.

Elles sont alors prêtes à être cuisinées.

Recettes Limousin-Galette de plomb

 

Galette de plomb

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 6 personnes

250 g de farine

25 g de sucre semoule

1 pincée de sel

1 œuf

1 jaune d’œuf

110 g de beurre ramolli + un peu pour le moule

10 cl de crème fraîche

2 ou 3 cuillerées de lait

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Dans un saladier, versez la farine, le sel et le sucre. A l’aide d’une cuillerée en bois, mélangez avec l’œuf entier et le jaune légèrement battus, puis incorporez la crème fraîche et le beurre. Terminez d’assembler à la main en pétrissant pour assouplir.

3. Beurrez moule à manqué ou à tarte – mieux encore, un moule à fond amovible. Étalez-y la pâte en appuyant avec le dos d’une fourchette et les doigts. Badigeonnez de lait.

4. Enfournez pour 45 minutes environ.

Empruntée aux voisins berrichons, cette galette « de plomb » est un accompagnement en or des crèmes et des compotes. Elle est tout aussi bonne le lendemain.

Un truc

Si le démoulage se révèle difficile, retournez le moule sur une grille ou sur un plat et posez sur le fond un torchon mouillé plié en quatre. Au bout de quelques minutes le gâteau doit descendre tout seul…

Recettes Limousin-La pachade

  

La pachade

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

4 œufs

4 cuillerées à soupe de farine

8 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerées à soupe de persil plat haché

Sel

Poivre du moulin

Huile

1. Mettez la farine dans un saladier. Versez au milieu les œufs légèrement battus en omelette, du sel et du poivre. Mélangez à la fourchette. Incorporez le lait peu à peu. Ajoutez le persil.

2. Faites chauffer de l’huile dans une poêle de taille moyenne. Versez-y les œufs et faites cuire 5 à 6 minutes à feu moyen, en brassant - comme si l’on traçait des huit – deux ou trois fois.

3. Le dessous étant bien pris, retournez sur une assiette et remettez dans la poêle après avoir rajouté un peu d’huile. Terminez la cuisson en 4 à 5 minutes.

4. Servez bien chaud, avec une salade se saison.

Comme d’autres recettes courantes en Limousin, la pachade (appelée aussi farinette) a été empruntée à l’Auvergne.

Recettes Limousin-Galetous

 

Galetous

Préparation : 10 mn

Repos : 1 heure

Cuisson : 3 mn par pièce

Pour 4 personnes

200 g de farine de sarrasin

50 g de farine de froment

10 g de levure fraîche de boulanger

50 cl d’eau tiède

1 petite cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

Huile

1. Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau tiède.

2. Dans un saladier, mélangez les deux farines et le sel. Faites un puits au centre, versez-y la levure bien délayée. Incorporez l’eau à la farine, en tournant du centre vers les bords. La pâte doit être sans grumeaux, de la consistance d’une pâte à crêpe habituelle. Laissez lever 1 heure dans un endroit tiède.

3. Huilez une poêle antiadhésive. A feu moyen, faites cuire une petite louche de pâte 1 minute 30 environ de chaque côté. Les galetous doivent être à peine plus épais que les crêpes de froment.

4. Gardez au chaud au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d’eau chaude.

En Corrèze, on dit tourtous. Galetous et tourtous, naguère, tenaient souvent le rôle du pain dans une province où le blé noir abondait. Ils accompagnaient en particulier gibiers et plats en sauce. Aujourd’hui, on les déguste, tièdes ou froids, avec du miel, de la confiture, des rillettes…

Recettes Limousin-Flognarde aux poires

    

Flognarde aux poires

Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

3 belles poires

3 œufs

3 cuillerées à soupe de farine

3 cuillerées à soupe de sucre

25 cl de lait

3 cuillerées à soupe de beurre + un peu pour le moule

1 zeste de citron non traité

1 pincée de sel

Sucre glace

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Faites fondre doucement le beurre. Pelez et épépinez les poires, coupez-les en tranches assez fines.

3. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Incorporez peu à peu la farine, puis le sel, le lait, le zeste de citron et le beurre fondu. Incorporez les poires.

4. Beurrez le fond et les parois d’un moule, en terre de préférence ou verre culinaire, et transvasez-y le contenu du saladier. Veillez à ce que les poires soient bien réparties.

5. Mettez au four pour 35 minutes.

6. Dégustez tiède ou froid, poudré de sucre glace.

Sans beurre quand on était pauvre, sans fruits souvent, la flognarde était et reste un délicieux dessert. La vanille peut y remplacer le zeste de citron. Elle se mange aussi, parfois, dans certaines maisons, salée, de petits morceaux de saucisse ou de lard à la place des poires ou des pommes.

Recettes Limousin-Timbale du Cheyrol

  

Timbale du Cheyrol

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

350 g de grosses pâtes (pipe rigate)

4 gros oignons

150 g d’olives vertes dénoyautées

4 œufs

Huile

Sel

Poivre du moulin

1. Pelez et tranchez assez finement les oignons. Mettez-les dans une poêle avec 3 cuillerées d’huile. Chauffez à feu vif, en remuant. Dès qu’ils commencent à dorer, baissez et laissez cuire 20 minutes au moins en remuant souvent. Dans le même temps, faites durcir les œufs. Ecalez-les et réservez-les dans un bol d’eau chaude.

2. Faites cuire les pâtes dans l’eau salée, le temps indiqué sur l’emballage. Egouttez-les sommairement (en gardant un peu d’eau de cuisson). Transvasez-les dans un plat chaud. Incorporez-y avec délicatesse le contenu de la poêle, les olives et enfin les œufs coupés en quatre. Poivrez généreusement.

3. Rajoutez quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes au moment de servir si l’ensemble est trop sec.

Cette recette n’est sans doute pas exclusivement limousine. Mais, depuis plusieurs générations, elle se transmet dans des familles bien limousines.

 

Recettes Limousin-Gâteau de potiron

  

Gâteau de potiron

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Pour 6 personnes

700 g de citrouille

3 œufs

60 g de farine de maïs

75 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillerées à soupe d’huile

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Beurre pour le moule

1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6).

2. Épluchez le potiron, supprimez les graines et les filaments, coupez en morceaux. Faites cuire 15 minutes à la vapeur, puis laissez égoutter dans un tamis.

3. Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajoutez la farine, puis l’huile, la citrouille bien écrasée, la fleur d’oranger et enfin la levure. Mélangez intimement le tout. Incorporez les blancs en neige avec délicatesse.

4. Versez dans un moule à manqué beurré.

5. Mettez au four pour 45 minutes.

Photos: Divers

 

Recettes Biscuits-Macarons

  

Macarons

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 à 20 mn 
Pour 30 petits ou 15 grands macarons environ 
200 g d’amandes en poudre
120 g de sucre glace
1 cuillerée à café de miel liquide
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel 
1. Mélangez les amandes en poudre avec le sucre glace et le miel dans un saladier. Battez 2 blancs d’œufs à la fourchette pour qu’ils blanchissent légèrement puis versez-les dans le saladier en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène.
2. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
3. Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
4. Fouettez les 2 blancs d’œufs restants en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation aux amandes.
5. Déposez des petites masses de pâte sur la plaque avec une poche à douille à embout lisse ou avec une cuillère à soupe, en les espaçant pour qu’elles n’adhèrent pas les une aux autres en cuisant. Aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère humide, enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les petits gâteaux soient bien dorés.
6. Sortez la plaque du four, détachez les macarons du papier avec une spatule et laissez-les refroidir sur une grille.

Conseil pratique 
Ces petits gâteaux peuvent se conserver quelques jours dans une boîte hermétique.

Variante 
Vous pouvez parfumer ces macarons en ajoutant 20 g de cacao en poudre dans le sucre glace (macarons au chocolat) ou 1 demi-cuillerée à café d’extrait de café (macarons au café) ou de vanille liquide (macaron à la vanille).

 

Recettes Biscuits-Madeleines

   

Madeleines

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 12 madeleines environ
100 g de farine
3 g de levure chimique
100 g de beurre + 10 g pour la plaque
1 citron non traité
2 œufs
120 g de sucre en poudre
1. Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus d’un bol. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le refroidir.
2. Hachez finement le zeste de citron.
3. Cassez les œufs dans un saladier, versez le sucre par-dessus. Fouettez pendant 5 minutes pour bien les faire mousser ; ajoutez le mélange farine-levure en pluie, puis le beurre et le zeste haché, sans cesser de tourner.
4. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
5. Beurrez légèrement la plaque à madeleines et remplissez-la de pâte seulement aux deux tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à 220 °C (th. 7-8) puis baissez la température à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 10 minutes.
6. Démoulez les madeleines tièdes et laissez-les refroidir.

Recettes Biscuits-Biscuit de Savoie

   

 Biscuit de Savoie

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

Pour 8 personnes

14 œufs

500 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

185 g de farine tamisée

185 g de fécule

Beurre pour le moule

1. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

3. Dans un grand saladier, mettez le sucre en poudre, le sucre vanillé et les jaunes d’œufs, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et blanchisse.

4. Battez les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent, avec la farine et la fécule et continuez de bien remuer, en tournant toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs, et jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

5. Beurrez un moule à biscuit de Savoie ou un moule à génoise de 28 cm de diamètre, puis poudrez-le de fécule. Versez-y la pâte : le moule ne doit être rempli qu’aux deux tiers.

6. Mettez au four pendant 45 minutes.

7. Démoulez le biscuit sur un plat de service à la sortie du four. Servez-le froid.

Ce biscuit est très léger grâce aux nombreux blancs battus en neige qu’il contient.

Conseil pratique

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un coureau : elle doit ressortir propre.

Recettes Fruits-Figues caramélisées

   

Figues caramélisées

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

8 grosses figues

4 cuillerées à soupe de muscat

4 cuillerées à soupe de cassonade

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2. Lavez et essuyez les figues, coupez-les en lamelles pas trop fines.

3. Répartissez les lamelles de figue dans des plats individuels, arrosez d’un peu de muscat et enfournez. Laissez cuire pendant 10 minutes.

4. Sortez les plats du four, saupoudrez les figues de cassonade et remettez les plats au four 5 minutes environ, pour les faire caraméliser. Servez tiède.

Variante

Servez avec une boule de glace à la vanille déposée sur les figues au moment de servir.

Ultra rapide

Utilisez des figues surgelées.

Recettes Fruits-Streusel à la poire

 

Streusel à la poire

Préparation : 30 mn

Repos : 1 heure

Cuisson : 50 mn

Pour 8 personnes

Pour la pâte

220 g de farine

135 g de beurre mou

1 œuf

85 g de sucre glace

2 pincées de vanille

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

Pour la garniture

2 kg de poires passe-crassane

50 cl de lait

2 œufs + 1 jaune

125 g de farine

150 g de sucre en poudre

65 g de beurre

1 gousse de vanille

1 pincée de cannelle

1. Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients. Ramassez la pâte en boule. Placez 1 heure au réfrigérateur.

2. Préparez la crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, 15 g de beurre et 50 g de sucre en poudre. Dans un saladier, fouettez les œufs et le jaune avec 50 g de sucre et 50 g de farine. Délayez avec le lait bouillant. Faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant.

3. Préparez le streusel : mélangez 50 g de beurre, 50 g de sucre, 75 g de farine et la cannelle.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

5. Foncez un moule à tarte de la pâte. Faites cuire à blanc 15 minutes. Laissez tiédir. Étalez la crème.

6. Épluchez les poires. Coupez-les en quartiers, ôtez le cœur. Disposez-les sur la crème. Parsemez de streusel. Enfournez 30 minutes. Servez tiède ou froid.

Recettes Fruits-Charlotte aux poires

 

Charlotte aux poires

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

8 feuilles de gélatine

50 cl de lait

150 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

8 jaunes d’œufs

50 cl de crème fraîche

175 g de sucre glace

1 kg de poires

250 g de sucre semoule

25 biscuits à la cuiller

500 g de framboise

1 citron

1 petit verre de liqueur de poire

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les et réservez-les.

2. Préparez une crème anglaise : faites bouillir le lait avec la vanille, mettez les jaunes d’œufs dans une terrine et travaillez-les avec les 150 g de sucre, puis versez le lait et faites cuire sur feu modéré sans laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine à la crème anglaise.

3. Lorsque la préparation est complètement refroidie, incorporez-lui 1 petit verre de liqueur de poire.

4. Par ailleurs, fouettez la crème fraîche en chantilly avec 50 g de sucre glace. Ajoutez-la également à la crème.

5. Pelez les poires et faites-les pocher dans un sirop préparé avec 25 cl d’eau et les 250 g de sucre. Égouttez-les quand elles sont bien tendres et coupez-les en tranches d’épaisseur moyenne.

6. Tapissez toute la surface d’un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller.

7. Remplissez le moule de couches alternées de crème et de tranches de poires pochées. Recouvrez de biscuits. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Conseil

Pour servir, préparez un coulis de framboises : passez les fruits au mixer en leur ajoutant le jus du citron et 125 g de sucre glace. Sortez la charlotte du réfrigérateur et démoulez-la sur un plat rond. Nappez le dessus de coulis de framboises et versez le reste tout autour. Vous pouvez aussi utiliser pour le coulis des fraises ou des mangues. Les biscuits à la cuiller doivent être bien bombés. Inutile de les imbiber avant d’en tapisser le moule. Taillez-les en biseau pour bien les imbriquer sur le dessus. Vous pouvez garder quelques framboises entières pour décorer le sommet de la charlotte.

Recettes Fruits-Salade d’oranges à la marocaine

  

Salade d’oranges à la marocaine

Préparation : 10 mn

Cuisson : sans

Pour 4 personnes

6 oranges

6 feuilles de menthe

8 dattes

30 g d’amandes effilées

30 g de pistaches concassées

3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger

1. Lavez les oranges, séchez-les et pelez-les à vif. Découpez-les en fines rondelles en enlevant la partie blanche centrale, disposez-les dans un saladier.

2. Lavez la menthe et ciselez-la. Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux. Dans le saladier, ajoutez aux oranges les amandes, les pistaches et les dattes.

3. Arrosez d’eau de fleur d’oranger et parsemez de feuilles de menthe ciselées.

Un dessert plein de fraîcheur à déguster en été comme en hiver.

Variante

C’est aussi bon avec des pignons de pin à la place des amandes.

Conseil

Au moment de servir, saupoudrez la salade de sucre glace.

Recettes Fruits-Poires Belle-Hélène

 

Poires Belle-Hélène

Préparation : 45 mn
Cuisson : 20 à 30 mn 
Pour 6 personnes 
6 poires williams
125 g de chocolat noir
60 g de crème fraîche
1 l de glace à la vanille
Pour le sirop
250 g de sucre en poudre
50 cl d’eau 
1. Préparez le sirop : faites bouillir le sucre et l’eau.
2. Préparez les poires : pelez les poires en les laissant entières et en gardant leurs queues. Faites les cuire dans le sirop de 20 à 30 minutes. Lorsqu’elles sont bien tendres, égouttez-les, mettez-les au réfrigérateur.
3. Faites bouillir 6 cl d’eau. Cassez le chocolat en morceaux, hachez-le et mettez-le dans une casserole. Versez l’eau bouillante dessus en mélangeant bien pour faire fondre et ajoutez la crème fraîche.
4. Mettez la glace à la vanille au fond de chaque coupe, ajoutez une poire par-dessus et nappez de sauce au chocolat bien chaude.