Recettes Japonaises-Cuisine Japonaise

 

Cuisine Japonaise

La cuisine japonaise, abstraite et singulière, n’en a pas moins fait le tour du monde s’imposant partout comme un modèle de raffinement et d’équilibre diététique. Toutefois, il ne faudrait pas la voir comme totalement minimaliste. Dans les repas fins, la petite dimension des plats est compensée par le grand nombre de services. Cette cuisine est faite de secrets, simples et évidents : d’abord, le respect des saveurs offertes par la nature – poissons et fruits de mer crus, cuissons courtes, arômes bruts, nourritures très peu transformées. Deuxième secret : le respect des saisons et de l’ordre naturel des choses, exprimé dans la présentation visuelle, aussi importante que le goût. Troisième secret : une exploitation minutieuse des produits de la mer, des algues aux coquillages en passant par toutes les espèces de poissons. Nécessité fait loi : le Japon est un archipel pourvu d’un immense littoral dentelé ; il vit avec le flux et le reflux de la mer, et aucun repas ne se conçoit sans saveur marine. Ensuite, le bouddhisme a laissé sa marque : poisson, riz, légumes et soja, jusqu’à une époque récente, ont toujours été préférés à la viande. Enfin, l’ingéniosité japonaise, en variant sur des thèmes de base et une gamme d’ingrédients limitée, a produit une cuisine qui se déguste dans une ambiance joyeuse, arrosée de saké, bière ou thé. Bien que née de la méditation et de la poésie, elle est en harmonie avec le sens de la fête.

Le Bouillon
Celui-ci est l’auxiliaire obligatoire du repas ; il peut aussi en former l’élément principal. A la base de consommé japonais, le dashi, infusion d’algues laminaire et de poisson séché, ou d’un simple bouillon de poulet, on ajoute les éléments solides qui composent le plat. Comme toute la cuisine nippone, le bouillon, qu’il soit limpide ou troublé d’un nuage de miso (pâte de soja), est une architecture.

Le Riz
Pâtes et riz forment la base de l’alimentation, mais le riz évoque un accent plus solennel, religieux. On offre le saké, vin de riz, aux dieux shintos en remerciement de l’abondance qu’ils prodiguent, et le riz blanc est synonyme de pureté. Légumes et algues l’accompagnent, à l’état frais ou sous forme de condiments vinaigrés et légèrement sucrés qui jouent un grand rôle dans l’alimentation quotidienne.

Les pâtes
Les nouilles, dans l’alimentation japonaise, n’occupent pas une place inférieure à celle du riz. La quantité de ramen, de somen et d’udon consommée au déjeuner par les travailleurs nippons, dans des restaurants spécialisés ou dans de simples gargotes, est phénoménale. Vite préparées, vite avalées, nouilles de blé, blanches ou aux œufs, avec ou sans bouillon, elles symbolisent la cuisine populaire.

Le Poisson
L’archipel nippon a toujours vécu au rythme du flux et du reflux de la mer. Le Japonais fait corps avec son littoral. Nul autre peuple ne tire si bien parti des richesses marines, des algues aux poissons en passant par les coquillages. Cru ou cuit ? On dit au Japon que si un poisson peut se consommer cuit, il peut se consommer cru, mais la réalité est plus complexe, et cette cuisine marine réserve à chaque espèce sa préparation idéale.

La Viande
Dans le Japon ancestral, on consommait peu de viande ; poulet, porc et canard sont des mets plus répandus, mais certaines recettes de bœuf, cuites à table autour d’une marmite collective, ont fait le tour du monde ; par exemple le savoureux sukiyaki préparé avec de fines tranches du célèbre bœuf de Kobé (que l’on masse et que l’on nourrit de bière pendant sa bienheureuse et brève existence), ou le shabu-shabu, chaleureuse potée hivernale.

Le Dessert
Le Japon n’est pas un pays de desserts, ce qui ne signifie nullement que ce n’est pas un pays de douceurs. D’adorables gâteaux façonnés en forme de fruits, de fleurs ou d’autres éléments naturels accompagnent le service du thé. Les ingrédients de base sont un peu inattendus pour nos goûts occidentaux : haricots rouges azuki sucrés, pâtes d’algues ou riz gluant, thé vert ou patate douce.