Tomates gratinées à la brousse
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
8 grosses tomates fermes
2 filets d’anchois
30 g de raisins secs
1 tranche épaisse de pain rassis
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de brousse
30 g de pignons
2 cuillerées à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de chapelure
Sel et poivre du moulin
1. Mettez à dessaler les filets d’anchois dans un bol d’eau et les raisins à gonfler dans un deuxième bol.
2. Découpez un «chapeau» sur le dessus des tomates. Retirez la pulpe et les graines et jetez-les. Saupoudrez de sel l’intérieur des fruits ainsi évidés et retournez-les sur une assiette pour les laisser dégorger.
3. Pendant ce temps, détaillez le pain en petits dés, épluchez et émincez l’ail. Faites revenir le tout dans l’huile d’olive 3 à 5 minutes, puis égouttez-le sur une serviette en papier.
4. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
5. Mélangez le pain aillé, les raisins secs égouttés, la brousse écrasée, les pignons et le persil ; salez et poivrez. Egouttez les anchois, émiettez-les et incorporez-les au mélange.
6. Farcissez les tomates de cette préparation, rangez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure et enfournez pour 25 minutes. Servez chaud.
Débarrassée de ses graines et de son jus, la tomate offre un réceptacle idéal pour diverses farces. Il faut choisir des fruits suffisamment gros pour être garnis, mûrs mais fermes afin qu’ils ne se déforment pas en cours de cuisson.
Variante
Vous pouvez ajouter à la farce 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et 1 œuf battu pour une consistance plus riche et plus onctueuse.
Gratin de ravioles aux amandes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
6 plaques de ravioles du Dauphiné
100 g de roquettes
2 citrons non traités
20 g de beurre
50 g d’amandes mondées et effilées
10 cl de crème fraîche liquide
15 cl de lait
50 g de comté râpé
1 cuillerée à soupe de graines de pavot + 1 pincée pour le décor
Sel et poivre du moulin
1. Triez et lavez la roquette, essorez-la. Réservez quelques feuilles pour le décor.
2. Lavez les citrons et essuyez-les. Râpez grossièrement leur zeste sans entamer la peau blanche qui peut être très amère.
3. Chauffez le beurre et faites-y revenir doucement le zeste de citron pendant 1 minute. Ajoutez les amandes et poursuivez la cuisson 1 minute ; prélevez-en une cuillerée à café pour le décor. Mouillez avec le jus d’un citron, salez et poivrez. Ajoutez la crème, le lait, la roquette et les graines de pavot.
4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
5. Détachez les ravioles selon les pointillés et rangez-les dans un plat à gratin. Couvrez de sauce au citron et saupoudrez de comté râpé.
6. Faites gratiner au four pendant 30 minutes, puis décorez de quelques feuilles de roquette, de graines de pavot et de quelques amandes. Servez très chaud.
Les ravioles, cousines françaises des raviolis, sont des petites pâtes carrées et farcies au fromage et aux herbes. Autrefois façonnées manuellement à l’occasion des repas de fête, elles sont toujours fabriquées dans la région de Royan et du Dauphiné par des producteurs locaux.
Conseils
Vous pouvez remplacer les amandes par des noix concassées ou des pignons de pin, et la roquette par du mesclun ou de la trévise.
Accompagnez ce plat d’une salade à base des herbes utilisées dans la préparation du gratin.
Gratin de chou-fleur
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes
1 beau chou-fleur ou 2 petits (1.5 kg environ)
1 gros oignon
30 g de beurre
75 cl de lait
100 g de gorgonzola
30 g de gruyère râpé
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 dose de safran
Sel et poivre du moulin
1. Coupez la base du chou-fleur pour éliminer les feuilles, puis rincez-le. Séparez-le en petits bouquets et faites cuire ces derniers durant 15 minutes environ dans de l’eau salée froide que vous porterez à ébullition (ou 5 à 6 minutes dans un autocuiseur). Egouttez-les bien.
2. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
3. Epluchez et hachez l’oignon, puis faites-le revenir dans le beurre pendant 3 minutes. Saupoudrez ensuite de farine et de persil, mélangez. Délayez avec le lait froid, ajoutez le safran, le gorgonzola coupé en petits dés, salez et poivrez.
4. Disposez les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin ou dans de petits plats individuels. Salez et poivrez. Nappez de sauce au safran et au gorgonzola et saupoudrez l’ensemble de gruyère râpé.
5. Enfournez le plat pour environ 20 minutes. Au besoin, allumez le gril et ouvrez légèrement la porte du four, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, en surveillant la coloration pour obtenir une belle croûte dorée.
Ce grand classique parmi les gratins, simple mais parfait, peut être renouvelé par le choix du safran qui le parfume et des fromages qui lui confèrent une belle croûte dorée et une saveur inédite : roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne.
Variantes
Pour réaliser ce gratin, vous pouvez également utiliser des brocolis, du chou romanesco ou un mélange des trois choux.
Gratin de patates douces aux épices
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
1 kg de patates douces
200 g de châtaignes cuites en boîte
20 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
125 g d’emmenthal râpé
1 gousse d’ail
1 pincée de noix de muscade
1 cuillerée à café de cumin moulu
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
½ cuillerée à café de cannelle moulu
½ cuillerée à café de curcuma
8 feuilles de basilic
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre du moulin
1. Epluchez les patates douces puis coupez-les en fines rondelles.
2. Huilez un grand plat à gratin et disposez les rondelles de patate en les faisant se chevaucher. Coupez les châtaignes en petits morceaux et répartissez-les sur les patates douces.
3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
4. Mélangez la crème fraîche liquide, le lait, l’ail écrasé, les épices et les feuilles de basilic ciselées. Versez ce mélange sur les patates douces.
5. Parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 1 heure environ, en baissant la température à mi-cuisson à 180 °C (th. 6). Si la surface prend une couleur trop foncée, couvrez le gratin avec un papier d’aluminium que vous retirerez 10 minutes avant la fin de la cuisson.
6. Servez avec une bonne salade pour un repas léger, ou en accompagnement d’une viande pour les grandes faims !
Originaire d’Amérique du Sud, la patate douce présente une chair plus sucrée que la pomme de terre. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher car sa peau est très fine. On la consomme comme légume et pour préparer des desserts.
Conseil
A la fois rustique et crémeux, ce gratin constitue un accompagnement original pour les volailles et le gibier rôti ou braisé.
Gratinée de potiron au roquefort
Préparation : 20 mn
Cuisson : 55 mn
Pour 4 personnes
250 g de potiron
1 pomme de terre
1 oignon
6 feuilles d’oseille
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
1 litre de bouillon de légumes en cube
8 tranches fines de pain
75 g de roquefort
50 g de gruyère râpé
4 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites-le blondir 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile.
2. Épluchez le potiron, éliminez les pépins et les filaments. Pelez la pomme de terre. Coupez ces deux légumes en petits cubes et ajoutez-les à l’oignon.
3. Lavez l’oseille, coupez-la en lanières et mettez ces dernières dans la sauteuse. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
4. Faites griller les tranches de pain. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
5. Égouttez les légumes (en réservant le bouillon) et passez-les au mixeur. Mélangez cette purée au roquefort écrasé, répartissez le mélange sur le pain grillé. Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner au four pendant 7 à 10 minutes.
6. Ajoutez la crème fleurette au bouillon réservé, allongez avec de l’eau de façon à obtenir 4 assiettées. Amenez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud dans une soupière ou directement dans les assiettes, en même temps que les tranches de pain gratinées.
Venus comme le maïs d’Amérique du Sud, potirons et citrouilles connaissent de nos jours un engouement sans précédent, notamment avec le succès de la fête de Halloween. En fonction de la culture et de la récolte, la conservation de ce légume peut aller jusqu’à 1 an !
Conseil
Pour un effet spectaculaire, servez le bouillon dans un gros potiron évidé dont vous aurez uniquement coupé le «chapeau».
Gratin de bettes au comté
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
12 tranches de pancetta
1.2 kg de bettes
35 cl de lait
100 g de comté râpé
2 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de fécule de maïs
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de paprika
Huile pour le plat
Sel et poivre du moulin
1. Ôtez le vert des bettes et réservez-le. Cassez les côtes pour enlever les filaments. Délayez la farine dans une grande casserole d’eau, salez et portez à ébullition. Jetez-y les côtes, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu moyen. Egouttez les côtes sur un torchon pour éliminer le maximum d’eau.
2. Pendant ce temps, hachez le vert des feuilles ; réservez.
3. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
4. Diluez la fécule de maïs dans le lait, ajoutez les épices, salez et chauffez en remuant pendant 5 minutes à feu doux pour épaissir. Incorporez le vert de bette et la moitié du fromage.
5. Rassemblez les tronçons de côtes en petits fagots et enroulez-les dans les tranches de pancetta.
6. Disposez les roulés dans un plat à gratin huilé et recouvrez de sauce. Saupoudrez le reste du comté à la surface et enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à la formation d’une jolie croûte dorée.
Bette ou blette, ou bien encore carde ou poirée en Provence, ce légume se trouve facilement au printemps ou à l’automne, selon l’époque où il a été semé. Et s’il est délicieux nature arrosé d’un filet de citron et d’huile d’olive, il serait dommage de ne pas le goûter en gratin.
Variante
Vous pouvez couper les bettes, côtes et feuilles, en dés et les mélanger à des petits lardons avant d’ajouter la sauce au fromage.
Gratin de courgettes à la tomate
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
4 grosses courgettes
2 tomates
1 gousse d’ail
2 œufs
20 cl de lait
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sucre
50 g de parmesan râpé
1 cuillerée à café de thym
8 feuilles de basilic ciselées
Sel et poivre du moulin
1. Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles, au robot ou avec un couteau bien aiguisé. Pelez la gousse d’ail et émincez-la en fines lamelles.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les courgettes avec l’ail, le thym, du sel, du poivre et le sucre pendant 5 minutes en mélangeant. Couvrez, baissez le feu, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire encore 5 minutes à feu très doux.
4. Lavez les tomates et coupez-les en petits dés. Fouettez les œufs en y incorporant le lait.
5. Disposez les courgettes en corolle dans un plat allant au four, parsemez de tomates et nappez d’œufs au lait. Saupoudrez le plat de basilic et de parmesan, et enfournez pour environ 15 minutes.
Fraîche, légère et très savoureuse, ainsi peut-on qualifier cette gratinée de courgettes vite préparée. Elle trouvera sa place aussi bien en entrée qu’en plat principal ou en accompagnement de vos viandes et poissons.
Conseil
Cette gratinée se déguste chaude, tiède ou même froide en été, accompagnée d’une salade.
Gratin d’abricots aux amandes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
16 gros oreillons d’abricot au sirop 3 œufs 20 cl de crème fraîche 75 g de sucre en poudre 100 g d’amandes en poudre 40 g d’amandes effilées 10 g de beurre pour le moule
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Beurrez un plat à four ou 4 plats à gratin individuels. Égouttez les oreillons d’abricot et rangez-les bien serrés dans le plat.
3. Cassez les œufs dans un petit saladier et battez-les en omelette. Ajoutez la crème fraîche, le sucre en poudre, puis les amandes en poudre en fouettant jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse.
4. Versez ce mélange sur les abricots. Enfournez et faites cuire environ 20 minutes. Sortez du four, parsemez d’amandes effilées sur toute la surface. Servez tiède ou froid.
Variante
En saison, vous pouvez préparer ce gratin avec des abricots frais bien mûrs.
Gratin de poireaux à la ricotta
Préparation : 35 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
8 blancs de poireaux
4 tomates bien mûres
1 gousse d’ail
1 gros oignon
2 œufs
150 g de ricotta
10 cl de lait
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
½ cuillerée à café de thym
½ cuillerée à café d’origan
½ cuillerée à café de cannelle moulue
2 biscottes
Sel et poivre du moulin
1. Plongez les tomates 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les tiédir avant de les éplucher et de les couper en dés.
2. Pelez l’ail et l’oignon, et émincez-les. Faites-les revenir dans une sauteuse dans 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez et poivrez, ajoutez les dés de tomate, le thym et l’origan, mouillez avec un demi-verre d’eau et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 30 minutes.
3. Pendant ce temps, lavez les blancs de poireaux et émincez-les. Faites les revenir 10 minutes à feu moyen dans l’huile restante. Salez, poivrez et parfumez avec la cannelle.
4. Faites durcir les œufs à l’eau bouillante une dizaine de minutes. Ecalez-les et écrasez-les à la fourchette.
5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
6. Mélangez la ricotta avec le lait, salez et poivrez.
7. Disposez les poireaux dans un plat à gratin, étalez le coulis de tomate, puis couvrez de ricotta. Parsemez d’œufs émiettés et de biscottes écrasées, et faites cuire au four pendant 15 minutes. Au besoin, allumez le gril pendant les 3 dernières minutes pour obtenir une croûte plus gratinée.
Fromage blanc italien très gouteux, la ricotta est fabriquée à partir du caillé obtenu lors de la préparation de divers fromages de vache, de brebis ou de chèvre.
Variante
Vous pouvez remplacer le coulis de tomate par un coulis de poivron rouge : faites griller les poivrons au four, pelez-les et mixez-les avec des herbes, un filet d’huile d’olive et du sel.
Crumble d’endives aux noix
Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
6 tranches de jambon très fines
12 endives
100 g de cerneaux de noix
10 g de beurre + 1 noix
20 cl de crème fraîche liquide
1 citron
Sel et poivre du moulin
Pour le crumble :
30 g de cerneaux de noix 30 g de farine 25 g de parmesan râpé 50 g de beurre
1. Lavez les endives, enlevez éventuellement le cœur dur de la base qui concentre l’amertume et éliminez les feuilles abîmées.
2. Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur, puis mettez-les dans une sauteuse avec le jus de citron, le beurre, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour éviter que les endives n’attachent, et en les retournant deux ou trois fois. Laissez tiédir. Ne jetez pas le jus de cuisson.
3. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
4. Coupez les tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur. Répartissez les noix brisées sur les endives, enroulez ces dernières dans les demi-tranches de jambon, en les rangeant au fur et à mesure dans le plat. Mélangez la crème au jus de cuisson et nappez-en les endives.
5. Préparez le crumble : en mixant grossièrement ses ingrédients et parsemez le tout sur les endives.
6. Enfournez et faites cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
Qu’on l’appelle endive, chicorée, chicon ou witlof en Belgique, son pays d’origine, ce légume gorgé d’eau est très peu calorique. Certaines variétés sont plus amères que d’autres, caractère que l’on peut atténuer en évidant leu base au couteau. Toutes se prêtent au gratin et s’accommodent particulièrement bien avec les noix.
Variantes
Pour corser le goût de la sauce, ajoutez dans le plat 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique ou de moutarde à l’ancienne.
Mousse au chocolat
Réfrigération : 5 heures
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
300 g de chocolat noir
3 cuillerées à soupe de lait
6 œufs
1. Dans une casserole, cassez le chocolat en petits morceaux, ajoutez le lait et faites fondre à feu doux.
2. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes : mettez les blancs dans un grand saladier et gardez les jaunes dans les coquilles.
3. Dès que le chocolat est fondu, retirez-le du feu et incorporez les jaunes 1 à 1 en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois.
4. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au chocolat à l’aide d’une fourchette en remuant de bas en haut.
5. Lorsque la mousse est homogène, versez-la dans un saladier, couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 5 heures.
Moelleux chocolats et noisettes
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
80 g de beurre
100 g de chocolat noir
3 œufs
40 g de sucre en poudre
50 g de farine
4 carrés de chocolat blanc
4 noisettes
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez quatre moules individuels.
2. Cassez le chocolat noir en petits morceaux, faites-le fondre avec le beurre dans une casserole à feu très doux.
3. Battez les œufs entiers avec le sucre, incorporez la farine et le chocolat noir fondu. Mélangez et répartissez la pâte dans les moules. Enfoncez au centre de la pâte 1 carré de chocolat blanc et 1 noisette.
4. Mettez au four et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes.
5. Démoulez et dégustez tiède avec une crème anglaise.
Craquez pour ces moelleux, enrichis dans cette recette de noisettes et de chocolat blanc.
Variante
Avec des carrés de chocolat noir et des amandes dans le cœur des moelleux.
Conseil
Adaptez le temps de cuisson à la puissance de votre four. Le chocolat blanc doit être coulant. Piquez délicatement le cœur du moelleux avec un aiguille. Elle doit ressortir enduite de chocolat blanc fondu, mais pas de chocolat noir.
Pavé de chocolat aux épices
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes
250 g de chocolat noir
250 g de beurre + 10 g pour le moule
250 g de sucre en poudre
75 g de farine
3 œufs
1 cuillerée à café de vanille en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
2 pincées d’anis vert
2 pincées de cardamome
2 cuillerées à soupe de rhum ambré
Sucre glace
1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Coupez le beurre en morceaux. Versez ½ verre d’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et mélangez. Faites chauffer en délayant à la spatule. Lorsque le sirop de sucre est à ébullition, ajoutez le chocolat puis le beurre. Baissez le feu et mélangez bien. Eteignez le feu.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
3. Versez la farine dans un saladier, incorporez 1 œuf entier puis les 2 autres œufs, un par un, en mélangeant bien. Ajoutez la vanille, les épices et le rhum. Versez cette préparation sur le chocolat au beurre et remuez vigoureusement.
4. Tapissez le fond d’un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Beurrez ce papier. Versez la pâte dans le moule.
5. Posez le moule rempli dans un récipient plus grand à demi plein d’eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 heure. Laissez refroidir puis démoulez et saupoudrez à volonté de sucre glace mélangé à un peu de cannelle.
Dégustez le pavé le lendemain : il n’en sera que meilleur.
Gâteau au chocolat
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 20 mn
Pour 8 personnes
250 g de chocolat noir
250 g de beurre
200 g de sucre
6 œufs
1 cuillerée à soupe de farine
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Dans une casserole, faites fondre le chocolat et le beurre coupés en morceaux. Lorsqu’ils ont fondu, retirez du feu et mélangez bien. Incorporez le sucre puis ajoutez les œufs 1 à 1 en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Ajoutez la cuillerée de farine et lissez bien la préparation.
3. Versez dans un moule à gâteau antiadhésif, enfournez et laissez cuire 20 minutes. Le gâteau doit être encore un peu mou sur le dessus.
4. Sortez-le du four et laissez refroidir.
5. Réservez au réfrigérateur dès qu’il a un peu refroidi. C’est le secret du fondant.
Apple pie
Repos de la pâte : 30 mn
Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes
800 g de pommes
1 citron
1 œuf
Pour la pâte brisée :
300 g de farine tamisée
200 g de beurre mou
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
40 g de farine
30 g de cassonade
1 pincée de vanille
½ cuillerée à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade
1. Préparez la pâte brisée : coupez le beurre en très petits morceaux. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Ajoutez le sel, le sucre puis les morceaux de beurre. Assemblez rapidement les ingrédients en effritant le mélange du bout des doigts. Versez de l’eau (1 cuillerée à soupe à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (ni trop molle, ni trop collante). Farinez très légèrement le plan de travail, posez-y la pâte puis étalez-la en l’écrasant, sans trop la pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes.
2. Divisez la pâte en deux pâtons, un de 300 g et un autre de 200 g. Etalez-les sur une épaisseur de 3 mm environ. Disposez le plus grand pâton dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
3. Préparez la garniture : dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, la vanille, la cannelle et la noix de muscade. Répartissez la moitié de ce mélange dans le moule.
4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
5. Pelez les pommes, coupez-les en tranches. Disposez-les en couronne en formant un dôme au centre. Arrosez de jus de citron, puis saupoudrez du mélange farine-cassonade.
6. Recouvrez l’ensemble avec l’autre disque de pâte. Battez l’œuf, enduisez les bords et soudez bien. Formez une petite cheminée et dorez le couvercle à l’œuf. Enfournez pour 10 minutes. Sortez le moule. Badigeonnez à nouveau d’œuf battu et poursuivez la cuisson 40 minutes.
7. Servez ce pie nature et encore tiède en l’accompagnant de crème fraîche, d’un coulis de mûre ou même d’une boule de glace à la vanille.
Tarte aux kiwis
Préparation : 20 mn
Repos de la pâte : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
5 ou 6 kiwis
Pour la pâte brisée :
150 g de farine tamisée
100 g de beurre mou
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
5 cuillerées à soupe d’eau froide
1 pincée de sel
Pour la crème :
2 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café de farine
20 cl de lait
1 cuillerée à soupe de gelée de groseille
1. Préparez la pâte brisée : coupez le beurre en très petits morceaux. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Ajoutez le sel, le sucre puis les morceaux de beurre. Assemblez rapidement les ingrédients en effritant le mélange du bout des doigts. Versez de l’eau (1 cuillerée à soupe à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (ni trop molle, ni trop collante). Farinez très légèrement le plan de travail, posez-y la pâte puis étalez-la en l’écrasant, sans trop la pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
3. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ et garnissez-en un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez-le de papier sulfurisé et de légumes secs et enfournez pour 20 minutes.
4. Préparez la crème : mélangez dans une casserole les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, la farine et le lait. Faites cuire sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille.
5. Sortez le fond de tarte du four, laissez-le tiédir, puis versez-y la crème.
6. Pelez les kiwis : coupez-les en fines rondelles. Disposez-les sur la crème en les faisant se chevaucher légèrement. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Tarte Bourdaloue
Préparation : 30 mn
Repos de la pâte : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
10 à 12 demi-poires au sirop
Pour la pâte brisée :
150 g de farine tamisée
100 g de beurre mou
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
5 cuillerées à soupe d’eau froide
Pour la crème frangipane:
60 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre en poudre
80 g d’amandes en poudre
1. Préparez la pâte brisée : coupez le beurre en très petits morceaux. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Ajoutez le sel, le sucre puis les morceaux de beurre. Assemblez rapidement les ingrédients en effritant le mélange du bout des doigts. Versez de l’eau (1 cuillerée à soupe à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple (ni trop molle, ni trop collante). Farinez très légèrement le plan de travail, posez-y la pâte puis étalez-la en l’écrasant, sans trop la pétrir. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes.
2. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante : il doit être souple pour préparer la frangipane.
3. Egouttez les demi-poires au sirop puis coupez-les en lamelles.
4. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
5. Préparez la crème frangipane: cassez les œufs dans un saladier, ajoutez les morceaux de beurre, le sucre et fouettez à la main pour obtenir une crème lisse. Incorporez les amandes en poudre et mélangez à nouveau.
6. Garnissez de pâte un moule de 22 cm de diamètre, préalablement recouvert d’un papier sulfurisé. Versez la crème frangipane sur la pâte et étalez-la bien. Installez les lamelles de poires en couronne par-dessus. Enfournez pour 30 minutes.
7. Laissez tiédir avant de démouler. Servez froid.
Tarte fine aux quetsches
Préparation : 40 mn
Repos : 3 heures + 30 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée :
250 g de farine
180 g de beurre
5 g de sucre en poudre
2 g de sel
Pour la garniture :
800 g de quetsches
20 g de sucre en poudre
3 pointes de couteau de cannelle moulue
1. Dans un bol, faites dissoudre le sel dans 7,5 cl d’eau froide. Tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits et déposez le beurre au centre, puis le sucre. Ramenez peu à peu la farine au centre du puits et frottez entre vos mains ce mélange de beurre, de farine et de sucre pour obtenir une texture sableuse. Formez de nouveau un puits et versez l’eau salée. Ramenez le mélange vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Ne la travaillez pas trop. Roulez la pâte en boulle puis emballez-la soigneusement dans du film alimentaire. Placez au frais 3 heures au moins.
2. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de 30 cm sur 40 cm et de 2 mm d’épaisseur. Glissez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mouillez d’un peu d’eau le pourtour à l’aide d’un pinceau et roulez-le vers l’intérieur. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, recouvrez-le de film alimentaire et placez-le au frais pendant 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé, répartissez des légumes secs et enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Pendant ce temps, fendez les quetsches en deux dans la longueur et ôtez le noyau. Déposez les fruits sur le fond de la tarte, partie bombée sur la pâte. Faites cuire 30 minutes environ. Glissez la tarte sur une grille. Saupoudrez de sucre parfumé à la cannelle et laissez refroidir.
Les quetsches d’Alsace mûres début septembre sont idéales pour les tartes, très charnues elles contiennent peu de jus.
Vous pouvez couvrir le fond de tarte d’amandes en poudre.
Suivez également la tradition alsacienne : déjeunez d’un potage de légumes suivi d’une tarte aux quetsches !
Walk to Paradise Garden-1946
Médecin de campagne-Le Dr Ceriani-1948
Le Dr Ceriani, soigne un fillette blessée par un cheval.
Spanisk Wake-1951
Minamata-Tomoko baigné par sa mère-1972
Tomoko Uemura (1956-1977), profondément atteinte avant la naissance par le mercure présent dans le placenta maternel.
Minamata-Tomoko Uemura
Cette image de la main de Tomoko devint le symbole de la triste condition d'une population innocente.
Le Dr Albert Schweitzer, Aspen, Colorado, 1949
Œufs cocotte à l’oseille et au chèvre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
1 botte d’oseille de 120 g
30 g de beurre
8 œufs très frais
1 crottin de Chavignol
8 cuillerées à café de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
1. Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
2. Triez et nettoyez l’oseille en retirant les queues dures. Lavez-la puis épongez-la. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’oseille et laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes, en mélangeant.
3. Répartissez l’oseille dans quatre ramequins. Cassez 2 œufs par ramequin, salez et poivrez. Coupez le crottin de Chavignol en morceaux, parsemez-les au-dessus des ramequins, puis recouvrez chaque portion de 2 cuillerées à café de crème fraîche.
4. Faites cuire les œufs au four, dans un bain-marie, pendant 7 à 10 minutes. Servez aussitôt avec une salade de tomates et des tranches de pain de campagne grillées.
L’oseille adore les œufs. Et vous aussi, vous allez adorer ce plat !
Variante
Vous pouvez remplacer l’oseille par des épinards frais, les lamelles de jambon braisé, du cantal ou du gruyère.
Conseil
Surveillez la cuisson des œufs, le blanc doit être coagulé, et le jaune, liquide.
Tarte sablée aux pommes et aux amandes
Préparation : 50 mn
Repos : 1 heure
Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes
Pour la crème d’amandes :
1 œuf
20 g de beurre mou
60 g d’amandes en poudre
60 g de sucre glace
Pour la pâte sablée :
125 g de farine
60 g de sucre glace
80 g de beurre
1 œuf
30 g de noisettes râpées
10 g de pâte pralinée ou pralin
1 pincée de sel
Pour les pommes au beurre :
2 pommes moyennes
20 g de beurre
30 g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
Pour la garniture :
10 g de beurre
30 g d’amandes effilées
20 g de sucre semoule
1. Pour la crème d’amandes : déposez le beurre et le sucre dans un bol et faites mousser le mélange au fouet. Ajoutez l’œuf, la farine tamisée et les amandes en poudre. Fouettez jusqu’à ce que la crème devienne claire et onctueuse.
2. Pour la pâte sablée : tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits. Répartissez le sel et les noisettes râpées sur le pourtour. Déposez le beurre tempéré, le sucre glace et le pralin au centre. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une crème onctueuse. Ramenez peu à peu la farine vers le centre et frottez délicatement ce mélange entre vos mains pour obtenir une texture sableuse. Formez à nouveau un puits. Versez l’œuf battu au centre. Pétrissez doucement la pâte puis roulez-la en boule et emballez-la dans un film alimentaire. Placez-la au moins 1 heure au frais avant de l’utiliser.
3. Pour les pommes au beurre : pelez les pommes, coupez-les en deux. Retirez le cœur et les pépins puis détaillez-les en dés. Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Grattez les graines avec un couteau et mélangez-les au sucre. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les dés de pommes puis versez la moitié du sucre parfumé. Faites cuire à nouveau à feu vif 3 minutes en mélangeant. Versez le reste de sucre. Faites cuire à nouveau 3 minutes à feu vif puis laissez mijoter 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir.
4. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
5. Pour la garniture : Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2,5 mm. Garnissez-en un moule de 24 cm de diamètre ou un cercle à pâtisserie, en appuyant délicatement sur le fond et les côtés. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez d’une feuille de papier de cuisson, puis de légumes secs. Enfournez et faites précuire 10 minutes. Le fond doit être doré. Retirez la feuille de papier. Laissez le fond refroidir. Dans un bol, mélangez les amandes effilées avec le sucre semoule et 1 cuillerée à café d’eau. Etalez la crème d’amandes sur le fond de tarte, recouvrez de pommes puis d’amandes au sucre. Faites cuire au four 25 minutes environ. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Pommes meringuées
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
6 pommes belles de Boskoop
5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à café de vanille en poudre
6 cuillerées à soupe de pistaches non salées
Pour la meringue
½ citron non traité 3 blancs œufs 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1. Pelez et coupez les pommes en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec 10 cl d’eau, 4 cuillerées à soupe de sucre et la vanille, couvrez et faites cuire de 10 à 15 minutes.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Pendant ce temps, préparez une meringue : râpez le zeste du demi-citron ; montez les blancs en neige en versant petit à petit le sucre ; lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez le zeste du demi-citron.
4. Dès que les pommes sont cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette et déposez-les dans quatre ramequins. Etalez la meringue sur la compote de pommes et passez au four 10 minutes environ, la meringue doit être dorée.
5. Mettez la dernière cuillerée à soupe de sucre dans une poêle et faites-y caraméliser les pistaches pendant 3 minutes à feu vif. Servez la compote tiède parsemée de pistaches.
Découvrez cette version sophistiquée de la compote de pomme.
Variante
C’est aussi bon avec un mélange de pomme et de rhubarbe.
Ultra rapide
Utilisez de la compote en conserve.
Mini-sandwiches
Préparation : 30 mn
Cuisson : sans
Attente : 20 mn
Pour 6 personnes
12 tranches de pain de mie
1/2 concombre
1/2 botte de radis
250 g de fromage frais demi-sel
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
½ citron
1 bouquet de cerfeuil
Sel
1. Pelez et coupez le demi-concombre en fines rondelles. Mettez-les dans une passoire. Salez-les. Laissez-les dégorger 20 minutes, puis pressez-les dans vos mains pour exprimer le maximum d’eau.
2. Nettoyez et émincez les radis.
3. Dans un bol, mélangez le fromage frais et l’huile d’olive. Relevez d’un filet de citron. Parfumez de cerfeuil ciselé.
4. Tartinez les tranches de pain de mie de cette préparation. Garnissez-en 3 de concombre, 3 autres de radis. Recouvrez des 6 tranches de pain restantes. Appuyez fermement. Retirez la croûte, puis coupez chaque sandwich en triangles. Si vous les préparez quelques heures à l’avance, placez les sandwiches sur un plateau. Recouvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Dégustez dans la journée.
Info santé
Ces sandwichs sont pauvres en matières grasses (pas de beurre, ni de mayonnaise), les légumes apportent en revanche fibres et vitamines. Vous pouvez varier avec des tomates ou des feuilles de salades, ou encore des épinards.
Dans un menu
Buffet de fête :
Mini-sandwiches au concombre et radis
Feuilletés au fromage
Dip de légumes
Tartelettes aux fruits
Mini-mousses au chocolat
Limonade maison
Cabillaud gratiné au Beaufort
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
600 g de filet de cabillaud
1 litre de lait
80 g de beaufort
40 g de beurre
20 g de farine
Noix de muscade
Sel
1. Coupez le filet de cabillaud en gros morceaux. Rincez et essuyez-les. Mettez-les dans une casserole. Recouvrez entièrement de lait (environ 75 centilitres). Chauffez à feu doux. Laissez pocher 10 minutes à frémissements. Égouttez, puis effeuillez grossièrement la chair.
2. Dans une casserole, faites fondre 25 grammes de beurre à feu doux. Incorporez la farine. Délayez avec 25 cl de lait. Faites épaissir sans cesser de fouetter jusqu’à l’ébullition. Assaisonnez de sel et d’une pointe de noix de muscade râpée.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Beurrez un plat à gratin. Déposez de dans l’effeuillée de cabillaud. Nappez de la sauce. Recouvrez de beaufort râpé. Faites gratiner 15 minutes au four. Servez dans le plat de cuisson.
Info santé
Le beaufort est un fromage à pâte cuite, comme le comté ou l’emmental. Ce sont les fromages les mieux pourvus en calcium : une portion de 30 grammes couvre, pour un enfant de 10 ans, le tiers des apports journaliers recommandés.
Dans un menu
Cabillaud gratiné au beaufort
Pommes de terre boulangères
Salade de fruits frais
Parmentier de haddock
Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes
800 g de filets de haddock
600 g de pommes de terre
1 litre de lait
1 yaourt nature
15 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de persil
1. Mettez les filets de haddock dans un plat creux, arrosez-les de 50 centilitres de lait mélangés au yaourt. Laissez reposer 20 minutes.
2. Entre-temps, cuisez les pommes de terre 20 à 25 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, pelez-les pendant qu’elles sont encore chaudes, puis écrasez-les à la fourchette en y incorporant le beurre, l’huile d’olive et la moitié du persil ciselé.
3. Disposez les filets de haddock égouttés dans une casserole. Recouvrez-les du reste de lait. Laissez frémir 10 minutes à feu doux. Egouttez-les, puis écrasez-les également à la fourchette.
4. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre que vous poserez directement sur chaque assiette de service, alternez des couches de pommes de terre et de haddock. Parsemez du reste de persil ciselé. Retirez l’emporte-pièce. Servez chaud.
Info santé
Le haddock est très pauvre en lipides (graisses). Il apporte des protéines de très bonne qualité nutritionnelle. Il est riche en sel, comme la morue, sa consommation doit être peu fréquente. L’églefin (haddock frais) ne présente pas cet inconvénient.
Dans un menu
Parmentier de haddock
Salade de mâche
Petits-suisses aux fruits
Galettes de polenta
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 à 20 mn
Pour 6 personnes
250 g de polenta (semoule de maïs)
1 litre de lait
50 g de parmesan râpé
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sucre
Sel
1. Dans une casserole (de préférence haute pour éviter les débordements), portez le lait à ébullition avec le sel et le sucre. Versez la semoule la semoule en pluie dans le liquide frémissant. Cuisez sans cessez de remuer jusqu’à ce que le mélange forme une masse compacte se détachant des parois de la casserole. Le temps de cuisson peut varier de 5 minutes pour la polenta précuite, ou de 15 à 20 minutes en moyenne pour de la semoule plus ou moins fine.
2. Hors du feu, incorporez le parmesan. Versez la polenta dans un plat huilé. Etalez en égalisant la surface avec une spatule. Laissez-la refroidir, puis découpez-la en ronds ou en triangles.
3. Badigeonnez-les d’huile d’olive avant de les faire griller 1 minute par face sous le gril du four.
Info santé
D’un point de vue nutritionnel, la polenta est similaire aux pâtes. Sa couleur jaune est due à la présence de caroténoïdes, des pigments qui protègent les cellules. Elle est riche en glucides complexes et ne contient pratiquement pas de matières grasses.
Dans un menu
Salade de tomates au basilic
Escalope de dinde poêlée
Galettes de polenta
Mirabelles
Petits gâteaux au yaourt
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
1 pot de yaourt nature
2 pots de sucre en poudre
3 pots de farine
1 pot d’huile de maïs
1 sachet de levure chimique
3 œufs
1 citron ou 1 orange
25 g de beurre pour les moules
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Beurrez 12 petits moules ou déposez une plaque souple de 12 empreintes à muffins sur une grille – il est inutile de les beurrer.
3. Dans une jatte, versez le contenu du pot de yaourt. Rincez et essuyez ce pot pour vous en servir comme instrument de mesure. Mélangez le sucre au yaourt. Ajoutez ensuite la farine et la levure, puis les œufs et l’huile de maïs en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse. Parfumez du zeste finement râpé du citron ou de l’orange.
4. Répartissez cette pâte dans les moules (ou dans les empreintes de la plaque) en ne les remplissant qu’aux deux tiers.
5. Enfournez 20 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Conseil
Pour un grand gâteau, versez la pâte dans un moule à manqué beurré de 22 centimètres de diamètre, et comptez 40 minutes de cuisson au four à 170 °C (th. 5-6).
Info santé
L’huile végétale permet d’apporter des acides gras essentiels, indispensable à la croissance et au développement cérébral des enfants. Vous pouvez également utiliser de l’huile de tournesol qui à les mêmes vertus.
Dans un menu
Petit déjeuner ou goûter :
Deux petits gâteaux (ou une part de gâteau) au yaourt
Un verre de lait
Un jus d’orange
Purée de pois chiches à la libanaise
Préparation : 15 mn
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
1 boîte 4/4 de pois chiches au naturel
1 gousse d’ail
4 cuillerées à soupe de tahina (pâte de sésame) dans les magasins diététiques
1 citron
Sel
1. Versez les pois chiches dans une passoire. Rincez-les à l’eau bouillante puis à l’eau froide. Égouttez-les.
2. Passez-les au moulin à légumes ; choisissez une grille fine afin d’obtenir une purée très fine. Au besoin, passez-la une seconde fois au moulin à légumes. Evitez d’utiliser un robot qui n’élimine pas les peaux.
3. Mixez l’ail avec la tahina, le jus du citron et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. Incorporez cette préparation à la purée de pois chiches. Salez à votre convenance. Servez frais avec des crudités (tomates, feuilles de romaine, poivrons, concombre) et des pains pitas.
Info santé
Les pois chiches apportent des protéines et des glucides complexes. Dans cette recette, ils sont particulièrement digestes, car ils sont réduits en purée et débarrassés de leur enveloppe. Le sésame, en grains ou en pâte, contient des lipides, essentiels à la croissance.
Dans un menu
Purée de pois chiches à la libanaise, pain grillé et tomates cerises
Brochette de cabillaud
Épinards à la crème
Yaourt velouté
Brochettes de fruits au sésame
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes
2 pommes
2 bananes
1 petit ananas
250 g de sucre en morceaux
½ citron
4 cuillerées à soupe de graines de sésame
1. Épluchez les fruits. Découpez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.
2. Enfilez-les 3 par 3 sur des brochettes en bambou, en laissant l’extrémité de chaque brochette nue afin de pouvoir les tenir dans la main.
3. Mettez les graines de sésame dans une assiette creuse.
4. Préparez un saladier rempli d’eau et de glaçons.
5. Dans une casserole à fond épais, placez le sucre en morceaux avec 3 cuillerées à soupe d’eau et un filet de citron. Cuisez sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel blond clair.
6. Plongez rapidement les fruits sur les brochettes dans ce caramel en fusion. Roulez aussitôt dans les graines de sésame et trempez-les dans l’eau glacée. Le caramel durcit instantanément. Servez sans attendre.
Info santé
Les fruits frais contiennent de la vitamine C (antifatigue) et de la provitamine A (indispensable à la croissance). Ils apportent des glucides complémentaires à ceux des produits céréaliers, nécessaires à la couverture des dépenses énergétiques des enfants.
Dans un menu
Goûter improvisé :
Brochettes de fruits au sésame
Crème anglaise
Biscuits
Panier de crudités et dip au thon
Préparation : 30 mn
Cuisson : sans
Pour 6 personnes
1 concombre
3 carottes
1 botte de radis
250 g de tomates cerises
Pour le dip au thon
250 g de fromage frais crémeux (type Saint-Moret)
250 g de thon en boîte au naturel
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
3 oignons frais
1 botte de ciboulette
1 bouquet d’aneth
1. Pelez le concombre et les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Nettoyez les radis. Dressez ces crudités dans un panier avec les tomates cerises.
2. Mixez le fromage frais avec le thon égoutté. Incorporez la moutarde à l’ancienne, les oignons frais finement hachés et les fines herbes ciselées.
3. Versez dans un bol. Chacun y trempera les crudités de son choix.
Info santé
Les légumes crus sont riches en vitamine C. Pour limiter sa destruction au contact de l’oxygène de l’air, coupez les légumes juste avant de les consommer et gardez-les au frais dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
Dans un menu
Les dip peuvent se prévoir pou un goûter, en complément des desserts sucrés classiques. Ils constituent également un apéritif léger en matières grasses et riche en vitamines.
Tomates gratinées à la brousse
