Recettes Légumes anciens-Purée de panais à la coriandre

Purée de panais à la coriandre

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 personnes
1 kg de panais
1 bouquet de coriandre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 pincées de noix de muscade râpée
30 g de beurre en parcelles
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1. Épluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au raz des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
2. Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5 minutes environ : les panais doivent être très tendres.
3. Égouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.
4. Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
5. Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement. Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu de l’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez-la des parcelles de beurre, et servez bien chaud.
Conseil
Pour relever la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Légère et fine, cette purée plaît aux enfants, qui apprécient sa saveur douce, parfumée de coriandre.
Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.