Caramel aux épices
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 50 caramels environ
280 g de sucre semoule
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
20 g de miel d’acacia
4 cl de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de zeste
d’orange râpé
½ cuillerée à café de Mélange quatre
épices
5 pincées de fleur de sel
Huile
1. Placez une grande feuille de papier cuisson sur un marbre ou
sur un plan de travail qui ne craint pas la chaleur. Huilez trois règles
métalliques à section carrée. Posez-les sur le papier en les espaçant d’environ
3 cm pour y couler le caramel par la suite.
2. Portez à ébullition la crème fleurette. Hors du feu, ajoutez
la fleur de sel, le zeste d’orange et le Mélange quatre épices.
3. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le miel sur
feu doux, ajoutez petit à petit le sucre en remuant sans cesse avec une
cuillère en bois. Laissez caraméliser jusqu’à la couleur ambrée. Retirez du
feu, ajoutez le beurre et le vinaigre.
4. Incorporez peu à peu la crème chaude à ce caramel. Portez à
ébullition sur feu vif, en mélangeant. Pour vérifier la texture du caramel,
prélevez-en un peu avec la pointe d’un couteau, trempez-le dans l’eau froide et
goûtez-le : il doit être mou sans coller sous la dent.
5. Laissez un peu refroidir, puis coulez le caramel entre les
règles huilées. Laissez refroidir. Retirez les règles, découpez le caramel en
carrés.
Faites remonter légèrement le papier
cuisson pour que le caramel versé entre les règles ne coule pas aux extrémités.
Conservez les caramels dans des boîtes hermétiques.
Le poivre blanc, la muscade, la
cannelle et le girofle sont mis en valeur par la crème onctueuse des caramels.
Ces quatre épices parfument subtilement sans que l’une ou l’autre domine ;
elles donnent, avec les saveurs lactées et le zeste, une douceur qui rappelle
les gourmandises de l’enfance.
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