Recettes Légumes anciens-Panais braisés en persillade

Panais braisés en persillade

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
800 g de panais
3 brins de thym
4 feuilles de sauge
15 cl de vin blanc sec
20 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pour la persillade
½ bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
1 filet de jus de citron
20 g de beurre demi-sel
Sel et poivre
1. Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ. Rincez et épongez le thym et la sauge. Effeuillez le premier, ciselez finement la seconde.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir les panais 5 minutes en remuant. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et la sauge, mélangez bien, puis mouillez avec le vin. Porter à frémissements et couvrez. Laissez mijoter 25 minutes environ, rn remuant de temps en temps : les panais doivent être tendres sans se défaire. Avec une écumoire, transférez-les sur le plat de service.
3. Préparez la persillade : lavez et essorez le persil. Ôtez ses plus grosses tiges et ciselez finement le reste. Epluchez et écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Mettez le beurre, le persil et l’ail dans la sauteuse. Fouettez avec le jus de citron jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Incorporez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les panais. Servez aussitôt.

Variante
D’autres légumes-racines peuvent être braisés à l’identique (carottes, cerfeuil tubéreux, navets, céleri-rave…), seuls ou en mélange, avec, pour changer de base aromatique, les herbes de votre choix à la place du thym et de la sauge (sarriette, origan, romarin…).

Longues racines blanches dont le goût rappelle à la fois ceux de la carotte et du céleri-rave, les panais se cuisinent de multiples façons. Ici braisés au vin blanc et parfumés d’herbes aillées, ils seront parfaits servis avec une viande ou une volaille.
Panais : cultivé dès le Moyen Âge, fort apprécié outre-Manche pour sa saveur douce et sucrée, il est en passe de séduire l’Hexagone. Rond, en forme de toupie, ou long, ressemblant à une carotte blanchâtre, il se cuisine comme le navet.