Recettes Légumes anciens-Crosnes braisés à la coriandre

Crosnes braisés à la coriandre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
800 g de crosnes
5 brins de coriandre fraîche
2 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
20 cl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Nettoyez les crosnes. Épluchez les gousses d’ail, puis écrasez-les au presse-ail. Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, faites griller les graines de coriandre à sec, 30 secondes, en remuant.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile sur feu moyen. Faites-y revenir les crosnes et les graines de coriandre 5 minutes, en remuant. Ajoutez l’ail, le vin blanc, le concentré de tomates, du sel et du poivre. Portez à frémissements en mélangeant. Baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 15 minutes environ sur feu doux : les crosnes doivent être très tendres.
3. Pendant ce temps, lavez et essorez les brins de coriandre. Ôtez leurs plus grosses tiges, puis ciselez finement le reste.
4. Transférez les crosnes à l’écumoire sur un plat de service chaud. Ajoutez les trois quarts de la coriandre ciselée à leur jus de cuisson. Faites réduire en remuant sur feu vif jusqu’à consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les crosnes, parsemez du reste de coriandre et servez aussitôt.

Conseil
Choisis très frais, d’un joli blanc nacré et fermes au toucher, les crosnes ne s’épluchent pas. Pour les nettoyer il suffit de les placer dans un linge avec une petite poignée de gros sel, puis de les frotter pour éliminer la fine pellicule qui les recouvre. Rincez-les ensuite à l’eau courante et épongez-les dans un linge.

Variante
Pour des crosnes braisés anisés, délicieux avec un poisson vapeur, poché ou grillé, remplacez les graines de coriandre par des grains d’anis vert, la coriandre fraîche par de l’aneth, et ajoutez 1 filet de pastis en même temps que le vin blanc.
La saveur très fine de ce petit tubercule évoque celles du topinambour et de l’artichaut.

Crosne : introduit en France au XIXe siècle, ce petit tubercule originaire du Japon ressemble à un petit coquillage nacré. La saveur de sa chair ferme, des plus délicates, est proche de celle du fond d’artichaut. La stachys porte aujourd’hui le nom de Crosne, village de L’Essonne dans lequel il fut cultivé pour la première fois en France, en 1882.