Recettes Epices-Œufs au lait à la fève tonka

Œufs au lait à la fève tonka

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes
205 g de sucre
2 œufs
2 jaunes d’œufs
45 cl de lait
½ orange
1 fève tonka
½ gousse de vanille
1. Étalez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Mixez la fève tonka. Faites fondez 125 g de sucre dans une casserole sur feu très doux jusqu’à la couleur ambrée. Hors du feu, incorporez la moitié de la fève tonka à ce caramel, puis coulez-le sur le papier cuisson Laissez refroidir.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites bouillir le lait avec les 80 g de sucre restants. Ouvrez la gousse de vanille, grattez les grains noirs au-dessus du lait, ajoutez le zeste de l’orange râpé et le reste de poudre de fève tonka. Laissez infuser 10 minutes.
3. Fouettez les œufs, versez le lait dessus, puis filtrez l’ensemble. Cassez le caramel en morceaux, réservez-en quatre pour la présentation. Placez les autres cassures dans le fond de quatre moules en porcelaine de 10 cm de diamètre. Versez-y les œufs au lait.
4. Placez les moules dans un bain-marie, couvrez de papier aluminium, enfournez 35 minutes. Laissez refroidir. Mettez au frais.
5. Démoulez, décorez avec les morceaux de caramel restants. Servez tel quel ou accompagné d’un chutney de griottes.
Les ramequins individuels à flan ou soufflé n’ont pas tous la même dimension, si vos moules sont petits, prévoyez-en six ou sept, qu’importe, puisque les œufs au lait se conservent très bien deux ou trois jours au frais.
Avis sur les épices :
La fève tonka, fruit du coumarou, apporte ici des notes caramélisées presque chocolatées, avec l’anis en sensation finale. Très agréable par sa longueur en bouche avec les laitages, elle amplifie la suavité de la vanille. Mais n’en abusez pas, en mettre trop dénature son goût, elle perd cette incomparable légèreté, devient masquante, presque artificielle.